话说1956年10月，在匈牙利爆发了一场革命，人们推翻了斯大林的“好学生”马加什.拉科西（Rákosi
Mátyás）的统治，虽然最后由于苏联出兵被镇压下去，但是革命本身已经改变了人们的意识，即便是苏联扶植上台的亚诺什.卡达尔（Kádár
János）也有意无意跟斯大林的那一套划清了界限：他给了人民一定的政治自由，可以在某些范围内批评政府，也给了人们一些经济自由，可以自主经营一些服务餐饮行业。即便这些非常有限的自由，也让匈牙利成为东欧阵营里面最让人羡慕的地方：商店里货品充足，而且无需排队。西方人很快给这种另类的共产主义起了一个名字叫作“牛肉汤共产主义（Gulyáskommunizmus）”，当中隐含了双重意思：成分杂七杂八，讲求美味实惠。

下面咱们言归正传，说说怎样做出一锅美味实惠、暖人肺腑的匈牙利牛肉汤。虽然菜名被翻译成匈牙利牛肉汤，但实际上几乎什么肉都可以放，牛肉、猪肉、羊肉都可以，最好还要带骨头。这里我们用的是小牛的小腿肉，小牛肉相对较嫩，烹调时间可以缩短，小牛的腿骨中胶质的含量也更高，煮出来的汤口感比较好。判断小牛肉和普通牛肉的方法很简单，小牛肉颜色比较浅，而普通牛肉则呈现浓烈的暗红色。匈牙利牛肉汤的配菜也比较灵活，几乎任何蔬菜都可以往里面放，唯一的原则就是这些蔬菜的味道不能太重，否则会喧宾夺主。这道菜唯一必不可少的配料就是匈牙利甜辣椒粉Paprika。

这道菜肴的食材清单如下：

第二步，蔬菜的预处理，把洋葱、红椒、西芹和番茄切成小丁。

取一个带盖的平底锅，稍稍预热后加入大约20克植物油，把洋葱丁倒入锅子里面不断翻炒，直到洋葱表面呈现半透明状，这个过程大概需要5－8分钟，必须有相当的耐心。对于这类炖菜，如果不事先把洋葱炒到位，让它的甜味释放出来，后面一加水，温度就再也上不去了，菜肴的味道就会大打折扣。

倒入切好的红椒丁继续翻炒4分钟，红椒和洋葱的性质非常类似，都需要一定的加热时间才能让它本身的味道释放出来。

然后倒入番茄丁和西芹丁翻炒大约2分钟。

第三步，加入12克匈牙利甜辣椒粉，这种辣椒粉味道比较甜，而且有种烟熏味道，是这道菜的主流口味。加入辣椒粉后，迅速翻炒，

很快所有的蔬菜都被染上了一层红色。

加入750克热水，大火把锅子煮沸。

把前面煎好的牛肉放进锅子里面，尽量让汤汁淹没它们。

加入8克盐调味。

匈牙利牛肉汤有两种常见增稠办法，一是在上菜之前在锅子里面加新鲜意面（类似北方的面疙瘩），意面上脱落的面粉溶解到汤汁里面可以起到增稠作用，二是在汤汁里面加入土豆丁，通过长时间的加热让土豆中的部分淀粉溶解到汤里，一样可以改善菜肴的性状，这里我们用的是300克土豆丁。

加上两片香叶。

让锅盖留个缝隙，调整炉灶火力使汤汁保持平稳沸腾的状态，加热90分钟。如果使用普通牛肉，就需要延长加热时间，直到把牛肉煮得可以轻易用筷子戳进去的程度。关于锅盖有不少相互矛盾的说法，英国名厨Gordon
Ramsay说应该给锅盖留个缝隙，否则锅盖上凝结的水分就会滴进锅里，让菜肴水汽太重，而他的师父Marco
White说得恰恰相反，说一定要把锅盖盖严实，不然香味就跑掉了。公说公有理，婆说婆有理，大家还是需要多多实践体会才能找到适合自己的做法。

第四步，牛肉烹调到位后，把炉灶火力降低，加入50克番茄膏（Tomato
Paste）。与番茄沙司不同，番茄膏就是浓缩的番茄，不含其它调味料。匈牙利厨师主张牛肉汤里可以放番茄，但是味道不能太明显。50克番茄膏恰好可以中和一下辣椒粉的浓烈味道，同时又不至于太过突兀。

加入12克糖中和一下番茄膏的酸味，如有必要就再加些盐调味。上菜之前，还可以撒上一些切碎的欧芹作为最后的装饰。

2014-03-20 18:39:05

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