| 在线人数: | |
| 总访问量: | |
| 总文章量: |
|
|
湘菜之组庵菜的来源
Thursday, November 6, 2014 21:42
% of readers think this story is Fact. Add your two cents.
谭延闿还有一个嗜好，即美食。他是真正的美食家。提到湖南菜，就得提到组庵菜。当年凡是从民国过来的湖南厨师，没有不知道组庵菜的，上了年纪的湖南食客对于组庵菜更是津津乐道，称其为“组庵特菜”、“组庵大菜”。
组庵菜之所以声名远播，原因有三：一是谭延闿的声名显赫。牟小东在《文人与烹饪》一文中写道：“再举台北的谭家菜为例，此谭家菜指的是曾做过国民政府主席、行政院长谭延闿家的菜。两湖富庶好几百年，难道就没有会吃的，但是谭延闿一出则不仅饮食考究，人以为宗，并且他死后多年某些人在台北开店，还以他为号召，菜品都冠上谭氏的名号，称为‘畏公鱼翅’、‘畏公豆腐’（谭延闿字组庵，号畏庐），并且称其厨师为谭厨，称其菜为湘菜。真正给谭氏做过菜，经谭指点的曹荩臣弟兄（曹四、曹九）称为谭厨倒是名副其实，而有些人根本不沾边也自命为谭厨，纯系鱼目混珠。这与北京的谭家菜十分相似，现在谭与原全国人大常委会副委员长程思远同志家菜的厨师，可以断言从未经过谭瑑青家属的亲传，更谈不上师承关系，如何能得谭家菜之真髓！这两个例子都说明，由于谭瑑青和谭延闿的地位声望高，为人所称道，所以由此而出名，否则再有几个名不见经传的谭瑑青或谭延闿，再有几碗好鱼翅，也绝不会享有如此盛名。”
二是谭精于食道。谭每每在邀宾宴客之前，总是对厨师提出方案，并对菜单加以定酌。
第三，则是厨师的作用。这里面有两个人。其一是曹敬臣（一说曹荩臣），曹是当年长沙名厨，他与萧荣华、宋善斋、柳三和、毕河清，及罗凤楼均为昔日长沙的郇厨名手。萧荣华开设飞羽觞酒楼在理向街，以烹制“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”、“火方银鱼”等肴馔驰名。宋善斋则在南门外麻家湾商余俱乐部主理厨政，擅制“红煨土鲍”、“口蘑干丝”、“奶汤鱼翅”等菜。柳三和经营三和酒家，拿手名菜为“素烧方”、“三层套鸡”、“七星酸肉”、“生炒肚丝”等。谭延闿和当年知事姜济寰对其甚为赏识，有请谭、姜者，非柳三和司厨不箸。毕河清在南正街大古道巷口置燕琼园酒楼，以“烧烤席”闻名三湘，创制“荷叶粉蒸鸡”、“鸡腿藕夹”、“三谷泥”（荸荠、青豆、黑枣）、“地菜烧野鸭”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜肴。罗凤楼掌勺于鱼塘街天然台酒楼，后创办天然酒家于东茅巷萧怡丰盐号旧宅，看家菜系“红烧乌元”、“红烧土鲍”等。曹敬臣则追随谭多年，由于他的烹调技艺超群，也摸透了谭的食好，在谭的烹饪总原则不变的前提下，能花样翻新，以致当年许多名流饕餮食后击节称赞，成为口碑。传说南京当时有云：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”
谭延闿仙逝后，曹敬臣回长沙，在坡子横街开设“健乐园”，以“组庵鱼翅”、“组庵豆腐”、“组庵鱼生”、“组庵笋泥”等菜大事宣传，生意兴旺。抗战中，国民政府主席林森，由宁乘汽车赴渝过长，长沙市商会左学谦在健乐园设宴为之洗尘，因而使健乐园声名更噪。
其二除曹敬臣之外，还有一位也是谭延闿的家厨，叫谭奚庭。民国九年（1920年）谭奚庭经营玉楼春酒家，后更名为玉楼东酒家。谭奚庭擅长经营之道，烹调技术高超，他曾是大西门一家江苏盐商私厨，所制菜品兼有江浙淮扬风味，又会京苏细点。故昔日顾客赞玉楼东的菜点有“奚菜奚点”之称。由于其菜点风味独特，一时名声鹊起。翰林出身的书家曾广钧为其题诗有云：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”玉楼东有名菜为“鸭掌汤泡肚”等。玉楼东和曲园、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等酒楼为晚清至民国初年长沙筵席业的名店。
毋庸质疑，曹敬臣和谭奚庭是谭的“组庵菜”的继承者和发扬光大者，没有此二人，“组庵菜”的影响，定会在日后打下折扣。
日前读江异先生的文章，江的父亲金声先生在20世纪20年代中期曾从业于长沙著名的奇珍阁酒家。江先生在清理金先生的遗物时，偶然发现了金先生用当时长沙合生祥南货土产号的红格土纸，记录下了“组庵菜”的200多个品种及其烹调方法。在这份“食单”中，并非所有的组庵菜，都在名前冠以“组庵”二字。比如用鱼翅入馔，除了“组庵鱼翅”外，还有“羔汤鱼翅”、“红煨鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等。在珍馐佳肴类中，有“红煨熊掌”、“透汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“糖心整鲍”、“虾仁第一”、“麻仁鸽蛋”、“龙凤鸡丝”等。
金声先生曾记录下谭延闿的一份乳猪鱼翅席菜单，抄录如下：
四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝
四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇
八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤
席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋
席中上一道“鸳鸯酥盒”点心
席尾上水果四色
组庵菜系中，最出名的当为“组庵鱼翅”（一说是“组庵玉结鱼翅”）和“组庵豆腐”。现在湖南菜系中仍有“组庵鱼翅”一款。“组庵豆腐”一馔，据传发明创始人为杨翰（号息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善书法，爱与文人学者往还，曾经手修复长沙贾太傅祠和定五台），谭延闿是继承了杨翰的制做方法，遂以发展的。
谭延闿有一胞弟泽闿（1889—1947年），号瓶斋。据载泽闿少孤，而能孑然自振，诗文殊工，临池亦勤。他的书法亦学颜真卿而气格近似翁同龢，雄浑腴美，有雅俗共赏之特点。由于他在上海鬻书取润低廉，求者甚众，但仍不定高润例，有求书市招，亦不自高身价，皆乐意应之。因此，他的书法在当时较吃香。民国时期的上海，市招鳞次栉比，争奇斗艳，而他写的牌匾数量是很多的。谭泽闿的声名，多少与其兄谭延闿有关。泽闿遗有《止义斋集》存世。
2014-11-06 21:39:03
Share This Story:
GET ALERTS:
