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乾隆才子袁枚的饮食秘诀
Thursday, December 4, 2014 19:54
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《随园食单》是袁枚四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。
《随园食单》首先叙述了下厨的知识。《须知》共十九条，对配制菜肴的佐料、洗刷、调剂、配搭、独用（如螃蟹、羊肉腥膻之类）、火候、洁净等，提出了全面严格要求。如“洁净”就说：“切葱之刀不可以切笋；捣椒（花椒）之臼不可以捣粉。闻菜有抹布之气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板之气者，由其板之不净也。”火候方面，谈到武（急）火、文火、先武火而后用文火等，还提醒人们“屡开锅盖则多沫而少香；火息再烧则走油而味失。”在“戒条”下，千诫人们下厨时外加油、同锅熟（“一锅熟”）、耳餐（听说的）、目食（眼观而未品尝）以及苟且（制作马虎）等十四种做法，都是不可取的。难能可贵的是，其中绝大部分都是我们日常生活中所必须具有的常识“操作规程”，具有明显的科学性、实用性。
属于家常食用又比较新鲜的，如黄鱼切丁，用酱油泡过，沥干后爆炒之，带皮肉煮半熟，经油烧，切块蘸椒盐；熟羊肉切丁，用鸡汤加笋丁、香菇丁、山药丁同煨（名“羊羹”)，家居皆可一试。而其中有意思的是：倪云林鹅。倪云林本名倪瓒，善画山水，与黄公望、吴镇、王蒙有“元四家”之称。袁枚介绍倪云林自述吃鹅法为：鹅一只，用盐（搀入葱末、椒粉，用料酒调合）擦鹅的腹腔，外涂蜜、酒；锅内放酒、水，用筷架鹅水上（不能沾水），文火烧蒸。经一定时分，将鹅翻身重蒸。锅盖须用绵纸糊封。据袁枚说，起锅时“鹅烂如泥，汤亦鲜美”。如今，菜市场鹅很多，但人多不喜接近此君。谁知它竟是600年前一位名画家的美味！
《须知》篇中还有许多精要的观点，如“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四（窃以为，在粤菜中，买办之功可居其六）”，“食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配”，“有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣……屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失”，“良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。还有一条是出门在外最怕的，便是《本分须知》中“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”。某乃土生土长一粤人，好不容易到东北游玩，沈阳的朋友居然请吃粤菜，客人觉得勉强难咽，主人必也心疼钱包，两不讨好。倒是后来上呼伦贝尔一次，寄居友家大啖手把肉，宾主尽欢。
《戒单》与《须知》分别是“除一弊”与“兴一利”。我觉得前者更重要。《目食》一条对北方同志们也许更有意义“极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎”不过在今天一般食肆中所食皆工业化厨房流水作业之产品，质上不可与“名厨”出品相比，只好在量上取胜。《戒暴殄》说：“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。”颇有兽道主义思想。《戒火锅》一条说：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？……物经多滚，总能变味。”看来袁枚老人家吃的火锅与今天的不一样，是熟菜上桌，确不可取。然而今天的火锅多数是好汤锅底，生菜上桌，自由煮食，时间可以掌握，“多滚”之物是越煮越有味的锅底，如肉骨头、香料等等，吃火锅也能吃得讲究。比如我吃羊肉火锅，一般不会倾羊肉入锅，待熟取食，而是将羊肉放小漏勺置锅中煮，翻两次面就刚好熟了，不至于煮太久变“枯”。这种食法遭到北方食羊肉者取笑，但因南方好羊肉宝贵，经不起浪费，所以坚持。广东“打边炉”中吃生鱼片更细致了，筷子夹起一片“玉蝴蝶”（因鱼片切成由鱼皮连接着两片薄鱼肉，形如蝴蝶，色如美玉），置滚锅中少倾即出，蝴蝶张开肉色变白即可蘸佐料吃，比炒鱼片更鲜嫩。不过说到底，火锅一法重点还是热闹而不是味道。
还有一种奇怪的菜：“混套”。此系将鸡蛋打一小孔，倒出蛋清、蛋黄。去黄，加煨浓的鸡汁搅匀，仍装入蛋壳，用纸封孔，再蒸。熟后，剥皮仍浑然成一蛋。据袁说，味鲜异常。
袁枚（1716－1797）清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，选庶吉士；曾外放江南地区任县令，先后于江苏历任溧水、江宁、江浦、沭阳任县令七年，为官政治勤政颇有名声，奈仕途不顺，无意吏禄；于乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。
2014-12-04 19:52:02
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