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——日本天天“蒋”【2月8日（星期日）篇】
日本人的传统饮食文化——我们叫“日餐”，他们叫“和食”，一直以来门槛都很高。
这高，主要表现在制作上，必须色、香、味、器四者和谐统一，材料新鲜，切割讲究，摆放艺术，器具搭配也要表现出季节感，是以五色、五法为基础，需要动用五感来品尝的料理。
这高，也表现在制作人身上，也就是“和食料理人”。“和食料理人”，是一份很特殊的职业，要想成为一名能独挡一面的和食料理人，需要几十年的修行。“寿司之神”小野二郎的徒弟就透露过，自己光是练习煎蛋，就用了十多年时间。前十年是接受和食基础训练的，只有学足了十年才有资格做煎蛋。而这煎蛋足足做了4个月，才获得了小野二郎的一句“这才是该有的样子”，才可以把自己做的玉子寿司端到客人面前。
目前，全球有大约5万5000家的和食餐厅，其中有90%以上都不是日本人经营的。不久前，一位来自美国纽约的华人朋友告诉我：“在纽约，日餐是比较贵的。最贵的日餐店，肯定是日本人开的。稍微便宜一点的，大多是中国人开的。再往下，就是印度人等开的。”我自己到法国游玩的时候，得知巴黎的日餐情况基本与纽约相同。说起来好像是笑话一样，在海外一些颇有人气的和食餐厅里，还有用酱汁代替酱油，用蛋黄酱代替味噌（大酱）等的事情。
2013年末，和食被正式列入联合国非物质文化遗产名录，如何能乘着这股“东风”，将地道的和食文化出口到国外，并且让日本能因此获得经济利益，就成为农林水产省的烦恼和课题。
在8年前，也就是2007年，日本农林水产省因为操之过急，有过一次失败的尝试。当时，眼见着和食在海外影响力和受欢迎度提高，农林水产省就坐不住了，开始想办法要从中获益，借助和食的人气扩大日本食品、农作物出口，为此推出了一个和食认证制度，海外的和食餐厅都通过考核，获得日本政府的认证才可以。
但这一计划在正式实施前，就遭到了美国媒体的集体攻击，有的批判日本心胸狭窄，将本国以外的和食料理都当做了“假货”，有的批判日本想通过这种方式，将自己的价值观强加到他国头上。总之，美国是坚决不买这个帐。最后，和食认证制度被迫中途流产。
2014年，痛定思痛的日本农林水产省来了个180度的战略转变，从担心肥水流入外人田，改成引水补源，从培养人才入手，打一场“持久战”！
农林水产省先是请求法务省协助，放宽签证条件，从各国引进一批厨师专业的留学生，安排他们在日本学习地道的和食制作，条件是这批特招生毕业后不可以在日本就业，要回到自己国家从事与扩大、发扬和文化相关的工作。
尽管毕业后不能留在日本，但是这些“特招生”们可以向日本政府申请最多两年的修业时间，进一家和食店做研修生。也有日本的知名料理人表示，两年的专门学校再加上两年的修业，也不过只有四年时间。四年，是不可能培养出一名真正的和食料理人的。
现在福冈一家寿司店里修业的第一批韩国特招生也透露，自己现在只能在厨房里打打下手，装点一下盘子，根本没有资格站到客人面前捏寿司，可是签证只剩下半年时间，就这样回国，实在是有些遗憾，觉得是半途而废了。
为了对应这些情况，也为了进一步扩大和食影响，维护正宗的和食做法，京都出身的老牌料理人村田吉弘，正和其他一流料亭以及和食研究者们一起，编辑一本日语版《和食基本做法大全》，从如何提炼高汤，如何下刀开始指导，同时发行意大利语版和法语版。
村田说：“和食的确是日本的财产，但如果仅仅只有少数日本人才能做出来，它就无法走向世界，成为世界的和食，所以我要出这样一本书，让全世界的料理人都能了解、掌握和食的做法。”
与其孤芳自赏，不如与众同乐。借着和食的“东风”，让更多的外国人慕名到日本观光品尝，让日本的高品质食品、农作物扩大出口，创造出一个良性循环圈。
一位日本人曾对我说：“我知道你们中国有一句话，叫做‘背着一口中华炒菜锅，可以走遍天下。’但是，那样做出来的中餐，是维持生存的。现在，日本向海外推介和食，推介的是一种软文化。”
这番话，虽然刺耳，也还是值得回味的。■
2015-02-11 18:39:04
