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广月两款【叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】
Monday, September 7, 2015 13:42
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虽说五仁君就像英国黑料一样被人诟病已久
但我觉得没有青红丝的五仁月实在是非常棒啊
满满的都是坚果，还有比这更足料的吗
月饼礼盒我基本只挑豆沙蛋黄莲蓉和火腿五仁的吃
去年做了一堆五仁馅儿的酥皮月饼
当时第一次试做五仁心里没谱所以用的都是瓜子花生啥的便宜坚果
不过因为做了太多所以今年原本不打算再做五仁款了
但是看到群里妹子说到叉烧五仁馅，瞬间又被馋到
立即决定要做，今年带了模子，可以换成广式也算是换换花样
这次的坚果用的就比较奢侈了，所以把它命名为豪华款，以便跟之前的区分
因为做法类似，就把五仁款的和叉烧云腿款放一块儿写了
而且包括叉烧在内的馅料都是自制，所以此篇会比较啰嗦
如果有什么逻辑不清楚的地方请告诉我=-=我会修改
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方子自配，分量分开写在下面的材料表里
【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G
普通面粉（中筋面粉）100G，金黄糖浆（转化糖浆）70G，植物油30G，枧水2G
【五仁馅（豪华款）】得成品约370G
核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G
糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G，色拉油25ML，白砂糖30G，清水95G
【叉烧云腿五仁馅】
核桃仁10G，松仁10G，腰果10G，葵花籽10G，花生10G，杏仁4G
云腿25G，【自制叉烧】120G，糯米粉75G，面粉45G，澄粉30G，水120G，白砂糖45G，植物油25ML
【自制叉烧】
梅花肉150G，白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，
香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙
【烘烤时刷表面用】：蛋黄1个
1. 核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟
因为用的都是比较贵的坚果>
2. 放凉后将大颗粒的坚果切碎备用
这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多
做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的，用水量会少很多
5. 加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可
青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱！还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放
此外还有糖冰肉，我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧，这种感觉
简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下
在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】
6. 提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，
蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料
把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜
7. 第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色
（具体时间这次我忙别的去了没记着看表，可能烤了有30分钟左右吧）
因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下，表面也没刷蜜汁
直接吃的自制叉烧更详细的做法参见以前写过的：蜜汁叉烧（自制叉烧酱）
8. 云腿切丁（图左），烤好的叉烧也切丁（图右）备用
煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感
10. 像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团
10. 像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团
往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅
11. 我称了一下得成品馅料约440G，所以分成11个重约40G的馅料，搓成球
比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8（饼皮10G，馅料40G）
总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量
总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量
13. 取10G的饼皮面团压扁，包馅料
因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样
要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推
14. 全部包裹住以后用手搓匀搓圆
14. 全部包裹住以后用手搓匀搓圆
可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来
15. 这款同理，因为按方子我得成品五仁馅约370G
所以我是分割成约37G一个的馅料，共10个
皮馅比用的3:7（即饼皮15G，馅料35G）
16. 同理包好，这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些
包的时候也会感觉要容易很多
这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘，以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作
抹油可能就是可以更放心点，操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹
18. 送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右
19. 从烤箱中取出，在表面刷一层薄薄的蛋黄液
19. 从烤箱中取出，在表面刷一层薄薄的蛋黄液
再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可
20. 此图是叉烧款切开的样子，馅料微微带有叉烧的粉色
21. 此图是五仁款切开的样子，饼皮比叉烧款稍厚
烤好的月饼放置1-2天让饼皮回油回软即可食用
不同的馅料回油时间不太一样，这两款我的大概2天左右，以上。
2015-09-07 13:39:05
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