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自制奶黄包
Thursday, October 27, 2016 2:27
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奶黄包
面皮：面粉500克，酵母3克，温水270克，白糖15克；
馅料： 鸡蛋2个（100克），白糖55克，牛奶60克，淡奶油40克，黄油30克，面粉25克，澄面（小麦淀粉）25克，奶粉20克，盐1克；
做法：
一.制作奶黄馅
1.鸡蛋磕入盆中，加入白糖与盐，用手动打蛋器充分搅匀；
2.加入牛奶与淡奶油，搅匀；
3.面粉、澄粉、奶粉混合，筛入牛奶鸡蛋液中，搅匀成糊；
4.再用漏筛将步骤3的面糊过滤一次，这样更细腻；
5.放入黄油；
6.锅中放入适量的水，烧开，将装有面糊的盆放入水中，隔水加热，期间要用勺子一直不停地搅拌，以免糊底；
7.至奶黄馅凝固熟透，取出，放凉后盖保鲜膜入冰箱冷藏备用；
制作面皮及包包子：
8.酵母放入温水中拌匀，静置几分钟让其溶解；
9.将白糖放入面粉中拌匀，然后倒入酵母水，一边倒一边用筷子搅拌；
10.将其拌匀成棉絮状；
11.用手将其抓揉成团，再反复揉压；
12.要一直将其揉成表面光滑的面团；
13.将揉好的面团放在盆中；
14.用纱布或盖子盖好后让面团静置发酵；
15.当面团体积发酵至2倍大时即可（约需1.5小时左右）；
16.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气；
17.要将其再次揉成表面光滑的面团，排好气的面团用湿纱布盖起来，再松弛约10分钟（也可不松弛，松弛后会好操作一些）；
18.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉成长条；
19.再分成约50克重的剂子（剂子也要用湿纱布盖起来以防表面发干）
20.将剂子再次揉压几次，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮；
21.放入适量的奶黄馅；
22.包成包子，将收口捏紧；
23.将收口朝下放在案板上，用两手握住包子生坯将其朝一个方向转圈，整形；
24.整形成表面非常光滑的包子生坯；
25.做好的生坯用湿纱布盖起来，再饧约20分钟；
26.饧好的生坯放入刷有一层薄油蒸锅中，隔水蒸约15分钟后关火，再等约3分钟打开锅盖取出即可。
经验分享：
1.发面的时候，和面的水温以不烫手为宜（约30摄氏度），水温不可过高，因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败；
2.面团配方中的水，可能会因为面粉的含水量不同而需要作出调整。可将酵母放入一半量的水中溶解后倒入面粉中，剩余的一半水再分次添加，这样可以更好地掌握用水量；
3.发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系。温度高，发酵所需的时间就短；反之时间则长一些。夏天气温高，面团在室温下发酵即可。冬天的时候，则需将面团放在温暖的地方。比如可以用蒸锅烧一锅温水，将装有面团的容器放在蒸锅里，再盖上锅盖，可缩短发酵的时间，一般来说，当面团发酵至原来体积的两倍，用手指沾面粉插入面团中，面团不回缩不下陷时说明发酵得刚刚好；
4.面团发酵好之后要充分的揉压排气，要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团，这样做出来的成品表面才会光滑；
5.将生坯放入蒸锅时，要留有一定的空隙，以免在蒸制时因涨大而粘在一起；蒸好之后，不要急于取出，先将火关掉，等几分钟后再开盖取出，以免表面容易塌陷影响美观；
2016-10-27 02:26:05
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