Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở sản xuất món cá kho lớn nhất ở làng Nhân Hậu, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam cho biết, từ nay cho tới 29 tết, cơ sở của ông sẽ cố gắng cung cấp cho thị trường hơn 2000 niêu cá kho. Ông Luận cũng cho biết, mỗi niêu cá kho này có giá dao động từ 400 nghìn cho đến 1.5 triệu đồng tùy vào khối lượng cá.

Cá kho làng Vũ Đại là tên gọi của món cá kho vốn xuất phát từ bí quyết kho cá gia truyền của làng Nhân Hậu, Hòa Hậu, Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.  Sở dĩ món cá kho mang tên “Cá kho làng Vũ Đại” là bởi, nơi đây cũng chính là làng Đại Hoàng, nơi sinh của nhà văn Nam Cao và cũng là quê hương của Chí Phèo – Thị Nở. Theo lời kể của những người sản xuất cá kho tại đây thì không ai còn nhớ rõ bí quyết gia truyền kho cá làng Vũ Đại có từ bao giờ, chỉ biết rằng nó đã có từ đời cha ông trước đó rất lâu rồi.

Thu tiền tỉ trong dịp tết Nguyên Đán

Ngày 19/1, chúng tôi ghé thăm cơ sở sản xuất món cá kho gia truyền tại làng Vũ Đại xưa của bác Trần Bá Luận. Được biết, đây là cơ sở lớn nhất trong 5 cơ sở sản xuất cá kho tại làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu. Tại đây, dù đã hơn 6h tối, khách mua hàng vẫn đông đúc, bà chủ cửa hàng luôn tay gói niêu cá kho đưa cho khách và nhận tiền không xuể.

Khách hàng chờ để được tính tiền tại cơ sở cá kho của ông Trần Bá Luận

Bác Luận cho biết: “Đây là đoàn xe công nhân viên chức từ tận Bắc Ninh đến đây mua hàng. Chỉ riêng đoàn khách này đã mua hơn 20 niêu cá kho. Từ sáng tới giờ, tôi đã chuyển 4 chuyến hàng vào tận Sài Gòn và rất nhiều chuyến ra Hà Nội”. Bác Luận cũng cho biết thêm, tính riêng ngày 19/1, cơ sở của nhà bác đã bán được khoảng hơn 100 niêu cá.

Niêu cá này có giá 1.5 triệu đồng

Tại cơ sở của bác Luận, hiện tại có khoảng 10 thợ kho cá đã làm việc cho bác từ khá lâu. Khi chúng tôi đến thăm, có khoảng 150 niêu cá kho đang được đặt trên bếp để kho theo đơn đặt hàng của khách.

Hỏi thăm về giá cả, chúng tôi được biết, giá mỗi niêu cá tùy thuộc khối lượng cá tươi dùng để kho. Trung bình, cứ 1kg cá tươi dùng để kho có giá 200 nghìn đồng, tiền công kho cá, củi lửa, gia vị cho mỗi niêu cá là 200 nghìn. Các niêu cá do cơ sở kho cá bác Luận có giá từ 400 nghìn đồng cho đến 1.5 triệu đồng/1 niêu.

Niêu để kho cá

Cơ sở kho cá của bác Trần Bá Luận sẽ chính thức khóa sổ không nhận đơn đặt hàng nữa kể từ ngay 20/1. Lý do được bác Luận cho biết, đó là cơ sở đã nhận đủ số lượng đặt hàng từ nay đến tận 29 tết. Bác cũng cho biết, trong khoảng thời gian này và dựa trên số lượng đơn đặt hàng, cơ sở của bác sẽ cung cấp khoảng hơn 2000 niêu cá kho đến khách hàng.

 “Món cá kho làng Vũ Đại đã được đưa đi tất cả 64 tỉnh thành trong nước và đã có mặt ở nước ngoài. Bây giờ nhiều khách hàng ở xa như Sài Gòn và nhiều tỉnh thành khác sẵn sàng chấp nhận tốn kém chi phí vận chuyển để được thưởng thức món cá kho gia truyền của nhà chúng tôi” – Bác Luận hồ hởi cho biết thêm.

Bí quyết gia truyền của món cá kho làng Vũ Đại

Khi được hỏi,  bí quyết nào để cơ sở của bác có được món cá kho ngon nức tiếng và thu hút đông khách hàng, bác Luận cho biết: “Đó là do bí quyết riêng và kinh nghiệm. Gia đình tôi có thứ gia vị gia truyền và bí quyết riêng để pha chế mà kể cả con cháu và người làm trong gia đình 6-7 năm cũng không hề biết đó là gồm những thảo dược gì. Chỉ riêng tôi và vợ tôi nắm rõ công thức”.

Bí quyết gia truyền của gia đình bác Luận đã đem lại một hương vị riêng cho món cá kho mà không đâu có được

Vào tận bếp kho cá, chúng tôi chứng kiến từng công đoạn chế biến món cá kho làng Vũ Đại nổi danh bấy lâu. Việc kho cá chia làm khá nhiều công đoạn, từ việc chuẩn bị gia vị, làm cá, tẩm ướp gia vị, sau đó kho trên bếp lửa, canh củi lửa, nêm nước tương. Niêu được đem kho cá là loại niêu đất mà theo bác Luận thì “niêu phải được nhập từ Vinh, còn nắp được nhập từ tận Thanh Hóa”. Toàn bộ nguyên liệu đều được lấy từ chính quê hương Nhân Hậu, từ cá, riềng, chanh, ớt, hành, gia vị…

Loại cá trắm đen khá to được sử dụng làm nguyên liệu cho món cá kho

Cá được đem kho là loại cá trắm đen đầu rồng, đặc sản cá nước ngọt khá to, được mổ sạch, cắt bỏ đầu, vây và đuôi, cắt làm 3 khúc lớn, cho vào niêu đất trước đó đã lót giềng lát để cá không bị cháy. Cá sau đó được ướp với giềng giã tơi, hành, nước chanh, gia vị, và một loại nước tương đặc biệt được gọi là nước tương cua đồng”. Một điều đặc biệt khác, đó là món cá kho ở đây có thêm loại gia vị đó là nước chanh. Nước chanh được nêm vào cá để món cá kho có hương vị đậm đà hơn.

Củi lửa phải được canh liên tục trong 12 tiếng đồng hồ để có một nồi cá kho ngon

Để có một niêu cá kho làng Vũ Đại thơm, thịt cá kho rắn, thơm ngon, đậm đà thì cá phải được kho bằng các hương liệu thảo thực vật, không có chất bảo quản và đun bằng lửa củi nhãn liên tục trong 10-12 tiếng. Lý Nhân, Hà Nam là nơi trồng khá nhiều nhãn, gỗ nhãn chắc nên cháy khá lâu, chính vì vậy, củi nhãn được trưng dụng trong việc đun nấu.

“Trong cái khó nó ló cái khôn”

Trò chuyện hồi lâu với chúng tôi, Bác Luận đã chia sẻ câu chuyện vì đâu gia đình bác lại chọn nghề kho cá làm kế sinh nhai. Trước đó, gia đình bác vô cùng khó khăn khi cùng một lúc, 3 người con của bác đều lên Hà Nội học đại học. Vì không có nhiều tiền của để dành cho con lên Hà Nội ăn uống nhiều nên hai vợ chồng bác cố gắng kho nồi cá cho con đem lên Hà Nội vừa rẻ lại vừa ăn được lâu.

Bác Trần Bá Luận, chủ cơ sở sản xuất cá kho kể về cơ duyên với nghề kho cá của gia đình mình

Thế rồi, bạn bè và thầy cô của các con bác ăn thấy ngon liền giới thiệu người này, người kia tới ăn thử. Lâu dần, món ăn này được nhiều người biết đến. Bác Luận nhận ra bí quyết kho cá của cha ông để lại chính là “bảo bối” để cho bác làm kế sinh nhai. Gia đình bác chính thức bắt đầu làm nghề kho cá này từ năm 2002, và đến năm 2006 thì bắt đầu nổi tiếng và được nhiều người biết đến.

Món cá kho làng Vũ Đại là một trong những đặc sản của làng Đại Hoàng

Bác Luận cũng chia sẻ, từ đầu tháng 1 dương lịch, khách hàng đổ về đặt hàng khá đông, còn trước đó cơ sở của chúng tôi cũng làm ăn ổn định như mọi ngành nghề khác. Từ khi món cá của bác được đông khách hàng biết đến, bác cũng thường xuyên phải đón tiếp các đoàn báo chí từ Hà Nội về thăm.

Clip: “Làng Vũ Đại ngày ấy” và nghề kho cá gia truyền

Hồng Hạnh