Khởi nguồn của phở từng được tranh cãi triền miên, tốn khá nhiều giấy mực song vẫn chưa đến được hồi ngã ngũ. Hy vọng rằng bài viết này có thể giúp mọi người tìm được cho mình một kiến giải khách quan và chuẩn xác nhất, ngõ hầu quét sạch đi những khoảng tối còn chưa rõ về phở.

Giới Nho học nói nhiều đến nguồn gốc Trung Hoa của phở. Theo họ, phở sinh ra từ món “trư nhục phấn” Quảng Đông. Vẫn theo cái mô tip nghe đến nhàm tai: tiếng “phở” được đọc trẹo đi từ chữ “phấn” của món trư nhục phấn. Song thực trớ trêu, “trư nhục phấn” đã có từ rất lâu và đến nay vẫn vậy, chỉ âm thầm khu trú một cách yên ả, khiêm tốn ở chính nơi nó sinh ra, không hề gây nên một tiếng vang nào và cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứ đâu như phở Việt. Về kỹ thuật chế biến, nó hoàn toàn xa lạ với hương vị phở, thêm nữa thay cho bánh phở là một loại sợi bột gạo làm như kiểu bánh canh và nấu với thịt heo! Xét một cách tổng thể, hai món này không thể có cùng gốc gác.

Lại có một thuyết khác, thấy phở ngày càng được quốc tế hóa và nổi tiếng khắp nơi, liền cố vơ vào cho rằng phở có nguồn gốc “Phú Lang Sa” xa xôi, từ một món ăn Pháp có tên “pot-au-feu” và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu (tiếng Pháp: lửa). Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món pot-au-feu trong tự điển Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng! Pot- au-feu là món xúp nấu “hằm bà lằng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: cà rốt, tỏi tây, củ cải… chẳng ăn nhập gì với món phở Việt, cả về hình thức đến nội dung. Hơn nữa về bản chất, pot-au-feu vốn là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người Pháp, tự thân nó không dùng để ăn no. Vậy nên dù có thiện ý đến mấy, cũng không có lý do gì để nghĩ rằng “tổ tiên” của phở là “monsieur pot-au-feu”. Vậy mà cũng có lúc, có người lớn tiếng đòi bản quyền phở!

Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món “xáo trâu”, ra đời một cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước (Trăm năm chuyện Thăng Long Hà Nội, NXB Trẻ 2004). Khởi đầu, đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ai ngờ rằng, chỉ vài thập niên sau nó có một tương lai huy hoàng đến thế. Dân tộc Việt rất ít ăn thịt bò. Cuối TK 19, đầu TK 20, ở Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. Khoảng năm 1908 – 1909 có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người Hoa từ Vân Nam qua.

Đến 1909 mới có tàu thủy của nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi, ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợ người Việt. Lại thêm các thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh – Nghệ ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông khiến xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông. Và theo quy luật tự nhiên “hữu xạ tự nên hương”, món “xáo trâu” được đông đảo lựa chọn, ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được “khuyến mãi” cho không khi mua thịt khiến người ta nảy ra sáng kiến.

Các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển thành xáo bò. Thịt bò gây mùi khi nguội, nên lò lửa liu riu được cải tiến thêm vào gánh. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. Dĩ nhiên quyền bán hàng không thuộc riêng người Việt, thực khách phu phen người Hoa rất đông đảo ở bến sông nên các chú Chiệc (cách gọi Hoa kiều thời đó) cũng tích cực tham gia vào tiến trình phát triển xáo bò, đến nỗi được Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập “Technique du people Annamite” (Kỹ thuật của người An Nam 1908 – 1909). Các chú Chiệc có ưu thế trong việc thu xếp gánh xáo bò, vì họ vốn có sẵn nền nếp “văn minh mì gánh”, về căn bản rất phù hợp cho món ẩm thực mới.

Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “ hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua cái đô thị khác. Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt Nam Định mới mở hồi cuối thập kỷ 20 thế kỷ trước. Rồi phở phát triển mạnh ở đây đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “Nơi khai sinh ra phở”cho Nam Định. Theo tư liệu của các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm (Phở – a speciality of HN, NXB Thế giới, 2006). Dẫu sao, không ai có thể phủ nhận công lao to lớn phát triển nghiệp phở của “phở Nam Định”với những gia đình truyền nghề phở đến đời thứ tư và là chủ nhân của thương hiệu “Phở gia truyền” ngày nay.

Tên gọi phở vốn còn nhiều uẩn khúc, hy vọng rằng trong dịp sinh nhật thứ 100 này nó sẽ được giãi bày và soi sáng. Ta hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ phở ra đời mà truy căn, làm sáng tỏ cái danh xưng “Phở”! Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ XX, Nho học vẫn còn ngự trị xã hội Việt Nam, cho dù đang bước vào thời kỳ tàn tạ (từ sau 1919 khoa thi Nho học cuối cùng ở Việt Nam). Chữ Hán – Nôm vẫn giữ vị trí chính thống với xã hội người Việt. Đại đa số dân chúng vẫn còn mù chữ quốc ngữ, số người Việt biết nó thật ít ỏi, chiếm tỷ lệ quá nhỏ bé trong cộng đồng.

Thêm nữa bến bãi sông Hồng rất nhiều phu phen người Hoa, trong bối cảnh ấy, tiếng rao âm Hán – Việt “ngưu nhục phấn” phổ biến là điều dễ hiểu. Tuy nhiên nó cần được hiểu chính xác là món “xáo bò”, chứ không hề là chứng cứ, gốc gác món “ngưu nhục phấn Quảng Đông” như nhiều người lầm tưởng. Con bò trong tiếng Hán là hoàng ngưu, nên ngưu nhục chỉ nghĩa thịt bò; phấn nghĩa là bột chỉ món bánh bột gạo dạng sợi.Tiếng rao dần được nghe “lái âm” Hán – Việt như “ngầu nhục phắn a!.. ngầu phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hóa, giản thể thành “phắn a!”… rồi “phớ ơ!” cuối cùng định ra cái tên “phở”.

Danh từ phở được chính thức hóa ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (trước 1930) do Hội khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Trong cuốn tự điển định rõ tên phở bắt nguồn từ chữ phấn và giải thích đó là món ăn bằng bánh xắt nhỏ nấu với thịt bò.

Nhà thơ chữ tình tài hoa Tản Đà từng là nhân chứng cho cách gọi này. Tiên sinh thuộc số ít người sành sỏi có “tâm hồn” ăn uống, từng được xếp vào hàng “đầu bếp siêu hạng” của những món ăn “đượm hồn dân tộc”. Chả thế, ẩm thực Việt đi vào văn nghiệp Tản Đà một cách tự nhiên như hơi thở cuộc sống thường nhật. Ông từng thổ lộ:

Nghề ăn cũng lắm công phu

Làng ăn ta phải biết cho đủ mùi!

Có lẽ tiên sinh là lớp văn nghệ sĩ Việt đầu tiên thưởng thức và “nghiền phở”ngay từ khi nó mới ra đời. Trong bài “Đánh bạc” (1905 – 1907) ông đã viết: “Có lẽ đánh bạc không mong được mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ” (Khơi lại dòng xưa, NXB Lao Động, 2007). Ông đã gọi “nhục phấn” là “nhục phơ”… trong tác phẩm của mình và rồi dân chúng đổi đi một cách vô thức thành phở lúc nào không hay.

Tuổi khai sinh của phở chẳng được “sử liệu”nào ghi nhận cũng là lẽ hiển nhiên, vậy nên nhà báo Frank Renaud từng bỏ nhiều công sức tìm tòi tư liệu về cội nguồn phở tại Viễn đông Bác Cổ Pháp, nhưng mọi cố gắng đều vô vọng. Song nếu cứ nói theo kiểu dân gian khác gì “ăn ốc nói mò” chẳng có cơ sở xác thực nào thuyết phục quần chúng.

May thay! chính thi sĩ Tản Đà từng là nhân chứng sống xác nhận phở đã hiện diện ở Hà Nội khoảng 1907. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn Việt lại khẳng định và cho biết khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hạng “quốc hồn – quốc túy” này. Ông ghi nhận: “1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)” (Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004).

Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà Nội”. Không những vậy, ông còn cho chúng ta biết thêm, lúc này phở rong đã khá thịnh hành, chả thế mà ngành kinh doanh phở đã bị chính quyền đánh thuế: “… người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày.Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.

Chính Henri Oger là một nhân chứng quan trọng và khách quan khác. Ông là một thanh niên Pháp chỉ ở Việt Nam 2 năm 1908 – 1909 (theo chế độ thay cho quân dịch) đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh hiếm hoi ngay từ đầu thế kỷ 20. G. Dumoutier (1850 – 1904) nhà Việt Nam học xuất sắc để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực nghiên cứu cũng từng khẳng định: “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907!”. Đó chính là những nguồn tư liệu thuyết phục nhất về 100 năm tuổi của phở.

Tuổi 100 năm của phở được khẳng định qua cuộc “tầm nguyên” trong các cuốn tự điển Việt. Tìm cuốn tự điển giải thích đầu tiên của nước ta bằng tiếng Nôm “Chỉ Nam Ngọc âm giải nghĩa” do hoàng hậu Trịnh Ngọc Thị Trúc (1576 – 1657), một nữ danh sĩ đương thời biên soạn chưa hề có dấu vết của phở.

Giáo sĩ Alexandre Rhodes (1593 – 1660) tuy đã ở Đàng ngoài và Đàng trong tới 5 năm, song ông chưa biết đến khái niệm phở để đưa vào tự điển Việt – Bồ-La của mình xuất bản vào năm 1651. Tiếp theo, những từ điển điển hình khác như tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), tự điển Genibrel (1898) đều chưa nhắc tới phở. Phải chờ tới tự điển của Hội khai trí Tiến Đức (1930), từ phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: “… Món đồ ăn bằng bánh, thái nhỏ nấu với thịt bò” và có ghi thêm cả phở xào, phở tái. Gustave Hue lại bổ sung thêm vào tự điển 1937 từ “cháo phở” và cả cái “mũ phở”, biểu trưng một thuở cho phở gánh Việt.

Cho tới tận 1957, danh từ phở đã được hoàn chỉnh trong tự điển của Eugene Gouin với đủ cả “phở bắc, phở bò, phở gà, phở chín, phở tái, phở xào…”. Bằng chứng này củng cố thêm cho luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1910, hay nói một cách khác cho phép ta đoán định chính xác về 100 năm phở Việt.

Những hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến quán Cát Tường có chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ và quán phở Tàu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở hàng Quạt, một ở phố hàng Đồng. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu. Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX” cho biết “đền Thôn Dũng Thọ… còn gọi là đền Trưởng Ca, tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”. “Đình phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày. Sau này khi ông Trưởng Ca mất, lại có ông phở “Sửa sai” thay thế kế nghiệp thức khuya “hầu phở” cho đời.

Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường Hà Nội. Thoạt đầu người ta chỉ bán phở chín (vì nguồn gốc từ xáo bò). Sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín và chiếm lấy vị trí chủ soái.

Chỉ dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác, cho ra đời “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên Jean De Puis (nay là phố hàng Chiếu) món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh phở Sứt sáng chế ra món phở giò (thịt bò cuốn lại xắt mỏng lừng lát như khoanh giò), phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt tác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song nó cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt không thể không nhắc tới trong cuộc hành trình 100 năm của phở.

Năm 1939 phở gà xuất hiện. Khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay (lúc này tủ lạnh chưa ra đời). Chưa rõ vì sao có sự cố này. Có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò là sức kéo chính. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Và để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà. Buổi ban đầu, các bậc “trưởng lão” cho rằng phở gà không thể sánh với phở bò bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo đâu thể địch nổi vị nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò.

Nhưng rồi vị thơm ngon từ những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da giòn vàng óng, đặc biệt độ bùi, ngậy của buồng trứng non đã dần làm thay đổi định kiến của thực khách. Đặc biệt vị thơm hành hoa xắt lẫn rau mùi và của lá chanh bánh tẻ xắt chỉ dường như đã mang lại cho phở gà một sức sống mới, một cái gì rất hương đồng gió nội.

Cụ Vũ Bằng (1913 – 1984) từng thi vị hóa vị phở gà thành “hương thanh tân” con gái tuổi dậy thì so với cái “hào khí ngùn ngụt” của anh phở bò cục súc. Nhà văn Lý Khắc Cung còn đi xa hơn, ông mạnh dạn hình tượng hóa phở gà như bức “tranh lụa mong manh” hư hư thực thực bên bức “tranh sơn dầu” hoành tráng – phở bò. Dù rất nhiều người phản đối, dòng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển, thậm chí nhiều hàng chỉ chuyên bán phở gà đối đáp lại các môn đệ chuyên phở bò nhất định “gác đòn gánh, treo dao, đóng cửa” vào hai ngày không có thịt bò trong tuần. Từ sau 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành trong lòng thực khách Việt.

Chưa có một công trình nghiên cứu chính thức nào công bố về thành phần dinh dưỡng của phở, song dù có hay không cái công việc ấy, phở vẫn mặc nhiên được coi là món ăn “siêu bổ” trong tâm thức người Việt. Ngay từ năm 1937, nhà thơ Tú Mỡ từng “tâm phục khẩu phục” reo những vần thơ bất hủ ca tụng dinh dưỡng trong phở:

“…Phở đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc

Quế-phụ-sâm nhung chưa chắc đã hơn gì

Phở bổ âm-dương-phế-thận-can-tỳ

Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch…”.

Khi có người lâm bệnh hay thi thoảng thấy “nhạt miệng chê cơm” thì món ăn bổ dưỡng đầu tiên được chọn chắc chắn là phở. Nuôi người bệnh, người ta luôn ưu tiên chọn phở. Bởi vậy hồi còn nhỏ, cũng như nhiều đứa trẻ cùng trang lứa, mỗi khi thèm phở, tôi bèn giả ốm để vòi bố mẹ cho ăn phở. Trong suốt thời kỳ nền kinh tế Việt Nam eo khó, phở là “món ăn tươi” cải thiện dinh dưỡng cho mọi nhà, cùng nhau lăn lộn chống trả với cái khắc nghiệt của cuộc đời.

Không một món ăn Việt nào có không gian ẩm thực rộng như phở – quả xứng danh món ăn phi thời gian. Gần như duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có thể dùng vào mọi lúc trong ngày, mọi mùa trong năm. Phở ăn sáng, món điểm tâm phổ biến nhất được hầu hết người Việt ưa chuộng. Bữa trưa – phở, bữa chiều – phở cũng thường là lựa chọn của nhiều người bởi đặc tính đủ chất, dễ ăn, vừa túi tiền, lại giàu năng lượng. Tuy nhiên ở các đô thị lớn, người ta còn cần đến bữa ăn khuya sau 10 giờ tối và một lần nữa phở lọt vào “tầm ngắm” một cách tự nhiên của công chúng. Phở còn “tận tụy” phục vụ nhân gian suốt bốn: xuân, hạ, thu, đông… Tuy nhiên, cái lạnh se se tiết thu đông, mưa xuân lất phất vẫn là “gia vị” thiên nhiên làm tăng thêm giá trị ẩm thực của bát phở nóng!

Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng, một sáng tạo ẩm thực độc đáo. Thực sự phở xào như một nét giao duyên ẩm thực Đông Tây đầy quyến rũ. Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước xốt sệt đổ lên trên thật hấp dẫn, lại thêm rau xà lách búp, cà rốt su hào ngâm giấm ăn kèm đưa đẩy không chê vào đâu được.

Phở xốt vang, một sản phẩm thử nghiệm khác của giao lưu ẩm thực Á – Âu khá thành công. Thịt bò xắt miếng vuông ướp rượu vang và hầm nhừ chan lên bánh phở. Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á tạo cho phở xốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không mấy phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.

Phở chua ngọt là một biến tấu khác của phở mà ngày nay đã gần như vắng bóng. Ở Hà Nội, người ta chỉ còn được thưởng thức ở một quán nhỏ khiêm tốn trên đường Lương Văn Can, quãng gần đầu Hàng Gai. Món phở này chế biến bằng thịt xá xíu, dạ dày, đồ lòng (không có dồi) xếp trên bánh phở và rưới nước xốt chua ngọt lên trên. Món xốt chua ngọt vừa miệng là bí quyết quyết định cho một bát phở chua ngọt ngon lành. Hơn 40 năm trước phở chua ngọt còn khá phổ biến, ngay đầu ngõ Trung Yên giao với Đinh Liệt hay ngách vào chợ Đồng Xuân người ta có thể thưởng thức nó.

Kháng chiến bùng nổ, người người tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới nhiều làng xóm, thôn dã Việt Nam. Tuy nhiên sự lan tỏa chỉ giới hạn trong khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng trung du bắc Việt Nam. Nguyễn Tuân – ông “tiên chỉ làng phở”cho chúng ta biết cái không khí rộn rã, tất bật một thời của “phở kháng chiến”.

Trong vùng tự do nổi danh phở Giơi; phở Đất; phở Cống không thua gì phở vùng tạm chiếm. Trong vùng căn cứ địa, các cơ quan thường hay tổ chức nấu phở khi chung nhau làm bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng. Một chủ hiệu phở Hà Thành trở thành anh nuôi cho tiểu đoàn Lũng Vài hành quân lủng củng với nồi xoong cồng kềnh hễ có dịp là tổ chức món phở ăn tươi bồi dưỡng sức quân.

Đặc điểm của món “phở kháng chiến” là có gì nấu nấy, bánh phở thế bằng bánh đa khô, thiếu nước mắm, rau húng thơm, chẳng sao! Tuy vậy phở chiến khu lúc nào cũng thấy ngon đến kỳ lạ, đặc biệt phở thành nguồn động viên làm vợi đi nỗi nhớ miền xuôi, nhớ Hà Nội và biết bao gian nan, thiếu thốn thường nhật.

Phở có thể đã có ở miền Nam trước 1954 song đó là loại phở lai,“nhập nhằng” với món hủ tiếu của người Hoa và không có một vị trí đáng kể nào trong ẩm thực phương nam. Tình hình hoàn toàn đổi khác sau 1954, khi phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài Gòn. Sau khi nam tiến, ngay lập tức, phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi của vùng đất Nam kỳ thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bổ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.

Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào nam lập nghiệp, trong đó có phở “Tàu bay”. Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950 (chưa đặt tên) ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó khi bán phở. Thực khách thấy lạ, gọi ông bằng cái tên “ông Tàu bay”. Riết rồi thành tên quán.

Điểm mặt các hiệu phở Nam nổi tiếng Sài Gòn, phải điểm danh phở Hòa – Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc, sau khách truyền miệng “cắt” mất chữ Lộc chỉ còn lại phở Hòa: gọn dễ nhớ đúng theo quy luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người từng khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần lượt ra đời. Những tô phở “khủng long” ấy hoàn toàn phá bỏ tính chất “quà” của phở phương Bắc và khiến các cô chiêu cậu ấm “cành vàng lá ngọc” thoáng trông thấy cũng đủ hoảng hồn!

Năm 1964 mở màn cuộc chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền Bắc đã khoác cho phở một diện mạo đặc biệt. Do sự xuất hiện loại máy bay do thám không người lái của Mỹ mà người đời sáng tạo nên cụm từ “phở không người lái”, món đặc sản của một thời bom đạn. Nghe nó ngộ nghĩnh, hài hước xong xét về nghĩa đen là rất chuẩn. Cái thủa ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm khảm nhiều thế hệ người Việt; dư vị một thời gian lao song đầy tự hào của dân tộc Việt trong trang sử hào hùng: dân tộc duy nhất trên thế giới đánh bại Mỹ, một quốc gia hùng mạnh.

Thủa ấy ăn phở mậu dịch (phở do các cửa hàng nhà nước bán) phải xếp hàng và xé 250 g phiếu tem gạo trừ vào khẩu phần lương thực đã được nhà nước ấn định. Chất lượng phở ở các cửa hàng này hoàn toàn tuy thuộc vào tay nghề hạn chế của các nhân viên mậu dịch không chuyên nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu các loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong hoàn cảnh thời chiến. Một “phát kiến vĩ đại” của thời kỳ này là bản “hợp tấu” phở không người lái ăn với bánh mì hoặc cơm nguội. Cho dù tệ đến mấy, loại phở này vẫn là “sơn hào hải vị” so với món “quả đấm”, “cái tát” (món bột mì vo lại như nắm đấm hoặc cán bẹt đem luộc).

Trong hàng phở độn tiết kiệm thời chiến tranh lại có kiểu độn mà sau khi qua thời gian khó vẫn được bảo tồn và trở thành “mốt mới” được nhiều thực khách chấp nhận: phở quẩy! Những mẩu quẩy giòn được bẻ bỏ vào bát phở hút nước dùng béo thơm ngon đáo để, dù giới sành phở không bao giờ chấp thuận kiểu ăn uống xô bồ làm mất đi cái vị ngon cao quý của “món ăn Vua” mà họ luôn tôn sùng.

Phở “Thìn” bờ hồ là điểm lựa chọn của nhiều người. Ông chủ tiệm người nhỏ thó tay thớt tay dao làm bát phở như múa với nhịp đập thịt tái, hành củ chan chát vui tai nhưng cũng một kiểu quảng bá thương hiệu riêng của mình. Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (phở mậu dịch cũng vậy) và tự phục vụ. Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình phát thanh miễn phí. Cái tiện nhất của phở Thìn là an toàn, bởi đang ăn dở, gặp báo động máy bay có thể bê bát chạy xuống hầm trú ẩn công cộng bên đền Ngọc Sơn thưởng thức tiếp.

Để tránh đi lính cho Pháp, năm 1949 ông Thìn phải bôn tẩu lên Hà Nội chọn kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở 41 đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc Sơn và sống chết với thủ đô. Ông có chín người con, có tới 5 người kế nghiệp ông mở quán đều mang tên “phở Thìn”, ông tự bộc bạch: “Phở là cuộc sống của tôi!”.

Trong thời chống Mỹ ở miền Nam, phở Bình Sài Gòn là cơ sở cách mạng nội đô đóng góp không ít vào chiến công oanh liệt của biệt động thành Sài Gòn Gia Định.

Sau năm 1975, hậu duệ của phở Thìn, phở gia truyền Nam Định, phở Lò đúc, phở Bắc Hải, phở hàng Nón… chính thức chinh phục đất phương nam trên từng cây số.

Sau 1975, mở đầu thời kỳ toàn cầu hóa của phở. Phở sang kinh đô ánh sáng – Paris hoa lệ trú ngụ quận 13. Tôi từng được đãi phở ở Pháp tới 30 quan/bát (tiền tệ Pháp, khoảng 6 USD) – vừa ăn vừa xót ruột bởi chất lượng quá tệ vì bánh phở khô, thịt bò tủ lạnh cắt ra và nước dùng nhạt thếch.

Phở sang hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp. Nếu theo định nghĩa trong tự điển Việt Nam, “bát phở” nơi đây phải gọi là “chậu phở”! Rồi lần lần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xichlo xứ sở sương mù, phở chợ Sapa Cộng hòa Séc, phở Viên Chăn Lào, phở Phnompenh Campuchia…

Đặc biệt ở Úc, Lê Phú Cường, một chàng trai Việt dám “chơi ngông” dựng lên môn “đạo phở” hy hữu với bàn thờ phở tại gia, mặc chíếc áo phông in hình “Tôi yêu phở”, tay cầm cuốn kinh “I love phở”.

Đặc tính chung của phở hải ngoại thủa ban đầu là dùng bánh phở khô, thịt đông lạnh, hương vị phần nào biến tấu theo gu của cư dân bản địa mà nếu chiếu theo quan điểm truyền thống về phở của các bậc kỳ lão trong nghệ thuật ẩm thực thì đó chỉ là một loại phở “nhái” vụng về khó có thể chấp nhận. Tuy nhiên sau 30 năm ly hương, cộng đồng người Việt ở hải ngoại ngày càng phát triển mạnh mẽ ở châu Âu, Mỹ, Úc… bộ mặt và chất lượng phở hải ngoại đã cải thiện rõ ràng. Các món gia vị cốt yếu được tuyển chọn từ quê nhà theo những cánh bay sang phục vụ đồng bào.

Năm 2006, PGS.TS. Trần Doãn Sơn, Đại học bách khoa TP.HCM, còn sáng chế thành công máy làm bánh phở tươi theo kiểu “one touch” (1 nút nhấn) xuất sang Mỹ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh phở tươi chỉ trong một phút, giúp cho phở thăng hoa ngay trên quê hương xứ “hambơgơ”. Chỉ cần diện tích 2 m vuông, “máy phở mini” cho 15 kg bánh phở/giờ. Thực khách vừa ăn vừa tận mắt thưởng lãm chu trình làm bánh phở tươi, thật tuyệt! Chả thế mà ngay lập tức, tháng 1/2007, Công ty Imperial (Mỹ) ký nhập khẩu 7 máy của ông Doãn với giá 6.500 USD/máy. Phở đã mang lại không ít lợi nhuận cho mọi người.

Chính sách mở cửa đã giúp cho kinh tế Việt Nam cất cánh và hòa nhập cùng thế giới. Đặc biệt sang thế kỷ 21, xuất hiện một xu thế mới của thế hệ@. Sự ra đời của phở 2000, phở vuông hay phở 24, phở 5 sao, phở Việt… mở đầu cho cung bậc mới của bản giao hưởng “phở thời hội nhập WTO” ở đầu thế kỷ 21.

Phát pháo mở đầu cho dòng phở @ chính là sự kiện ra đời tiệm phở 2000. Món phở Việt đã được gia đình tổng thống Hợp chủng quốc Hoa Kỳ Bill Clinton lựa chọn trong thực đơn khi đến thăm Việt Namvào năm 2000. Chuyện hậu trường lý thú được kể lại khi ngài tổng thống quá ngon miệng với hương vị phở Việt đã yêu cầu ăn thêm bát phở thứ hai ngoài chương trình khiến cho đội bảo vệ ngỡ ngàng lúng túng (vì chỉ kiểm tra an toàn thực phẩm có một bát).

Vị tổng tư lệnh quân đội Nam Phi khả kính cũng không thể làm ngơ trước hương vị phở Việt khi tới Việt Nam và ông cũng đã tới nếm phở tại hiệu phở 2000. Ca sĩ danh tiếng Hàn Quốc Bi Rain thú nhận “Tôi rất thích phở mỗi khi đến Việt Nam”. Chàng ca sĩ “vua nhạc pop châu Á” đã đi thẳng từ sân bay tới tiệm phở trước khi về khách sạn.

Đại diện nặng ký nhất cho phở thời @ chính là phở 24. Ánh sáng rất có gu, trang trí nội thất lịch lãm, máy lạnh mát rượi, các đầu bếp nấu phở đội mũ bồng, mặc áo khoác trắng toát. Đặc biệt đũa dùng một lần, các lát chanh cắt đều tăm tắp, những cọng rau thơm, giá rửa sạch sẽ, xếp ngăn nắp trên đĩa men trắng như theo một chương trình máy tính. Tuy nhiên giá cả ở đây khá cao và ít ai có thể rời nó với số tiền ít ỏi ấy mà đều gấp đôi, gấp ba, gấp bốn bởi những nghệ thuật moi tiền hoàn hảo khi cửa hàng mời chào nhiều dịch vụ kèm theo khó có thể từ chối: nước uống, tái ăn thêm, trứng lòng đỏ…

Ra đời năm 2003 ở TP.HCM, phở 24 nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường lan tỏa ra Hà Nội, rồi Huế, Đà Nẵng, Vũng Tàu. Tới nay, chuỗi hàng chục cửa hàng phở 24 bề thế ẩn hiện khắp nơi, chưa kể tới dịch vụ giao phở tận nhà bằng xe máy thật là tiện. Phở 24 còn bành trướng sang Philippines, Indonesia, Singapore, Úc, Mỹ và sắp tới sẽ chinh phục châu Âu nhằm hoàn tất cái vị thết toàn cầu của phở Việt.

Phở thời @ là một biểu hiện cao của tính hòa nhập của nền kinh tế Việt Nam vào cộng đồng thế giới thời kỳ hậu WTO. Và theo quy luật bù trừ bất biến của trời đất, vị phở @ nhìn chung khác xa của phở truyền thống. Nói một cách khác, chất lượng kém cỏi của nó chỉ vượt các loại phở tỉnh lẻ hay phở ăn liền… và vì vậy những người hâm mộ phở chân truyền không bao giờ đến đây. Thực khách của loại phở @ chỉ là giới làm ăn trẻ luôn trang phục chỉnh tề ra dáng doanh nhân, tây balô và lứa trẻ Việt “tuổi teen” luôn vã mồ hôi chạy theo nếp sống Âu – Mỹ cho ra vẻ thời thượng.

Phở OZO thời “ngoại nhập” có khác. Một ông Nhật lặn lội từ xứ “mặt trời mọc” dám sang thánh địa phở “múa rìu qua mắt thợ” thật chẳng khác nào chàng “samurai Việt” vượt trùng dương sang so kiếm tận “xứ hoa anh đào”. Ấy vậy mà phở OZO có vẻ thành công! Chễm chệ tọa lạc trên con đường đẹp nhất và xưa nhất TP.HCM (đường Đồng Khởi) của khu vực vàng, phở OZO bắt mắt người qua lại bằng một vẻ sang trọng trang nghiêm bởi cách trang trí kiểu cung đình truyền thống Việt Nam.

Trang trí nội thất với những phù điêu, hoành phi câu đối sơn son thếp vàng đưa thực khách lạc về thời vàng son của phong kiến Việt Nam. Có lẽ cũng chẳng nên chê bai và bàn về chất lượng bởi phở OZO chỉ mượn ánh hào quang chói lọi của phở Việt để kinh doanh chứ trên thực tế nó đã biến tấu đến mức độ không còn mùi vị phở truyền thống. Thực khách tiệm phở OZO luôn đông đúc, giới bình dân ít ai dám vào bởi giá khá cao. Tuy nhiên, quả thực phở OZO biểu tượng cho một tinh thần “Đại đông Á” trước thực khách phương tây.

Hào quang của phở Việt còn thu hút các nhà làm phim Hàn Quốc và hãng phim VIFA khai thác dựng bộ phim truyền hình dài tập “Mùi ngò gai”. Xoay quanh phở, biết bao cảnh đời éo le cùng các số phận trớ trêu làm say mê hàng triệu lượt khán giả truyền hình suốt mấy tháng trời.

Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phở tổng kết: giai đoạn 1908 – 1930 xuất hiện và định hình món phở; 1930 – 1954 phở phát triển và đạt đến đỉnh cực thịnh. Mọi “khuôn vàng thước ngọc” về phở được định nghĩa, chọn lọc, chuẩn hóa, tôn vinh lên hàng văn hóa và người ta phong cho nó cái mỹ danh “Phở kinh điển”. Giai đoạn 1954 – 2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động mang lại cho phở dung mạo đa sắc như tấm kính vạn hoa. Thời kỳ này chính thức hình thành hai trường phái phở Bắc và phở Nam.

Phở trở nên thực dụng, bỗ bã hơn, thành “cơm bữa” không còn là “món quà” thanh cảnh có thể “ăn liền hai ba bát” như thuở mới chào đời. Rồi bột ngọt, viên vị phở cạnh tranh gay gắt với gia vị truyền thống đẩy “phở kinh điển” bước dần vào “sách đỏ” để lại nhiều hoài niệm cho đời.

Bước sang thế kỷ 21, thời kỳ của thế hệ phở @ chính thức đánh dấu thời kỳ hội nhập, toàn cầu hóa, công nghiệp hóa “Nghiệp phở Việt”.

Phở là món ăn duy nhất được nâng tầm triết lý để có “Hội thảo về phở”. Ông Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropol Hà Nội là một môn đồ của phở. Sự hấp dẫn của món ăn lạ lùng này đã thuyết phục được vị đại sứ liên minh châu Âu Frederic Baron tổ chức hẳn một hội thảo tầm quốc tế với chủ đề “Phở: di sản Việt Nam” năm 2006.

Các đại biểu tham dự được thưởng thức món phở kinh điển đúng theo phong cách cổ điển đầu thế kỷ 20. Để quảng bá rộng rãi, một cuốn sách về phở, in song ngữ Việt – Pháp đã được Liên minh châu Âu ấn hành. Ông F. Baron cho biết “Chúng tôi đã dành hơn một năm chuẩn bị cho sự kiện này”. Một điều kỳ diệu khác được D. Corlou bật mí: “Tôi thường ăn phở tại hiệu phở gần phố Cửa Bắc, đó là nơi tôi đã gặp vợ tôi”, phở Việt thành bà mối, đã xe duyên cho ông!

Nhiều văn nghệ sĩ trên thế giới đã dành cho phở mối quan tâm đặc biệt. Tác giả Alain Guillemin còn viết hẳn một bài báo “Lịch sử phở Việt Nam”, một công việc trọng đại chính người Việt còn chưa làm được. Tháng 7/2006 cuộc triển lãm 10 ngày về chủ đề “I love phở” thành công rực rỡ chính tại bảo tàng Liverpool nước Úc. Theo một dự án 5 năm của chàng Việt kiều trẻ Lê Phú Cường cùng các văn nghệ sĩ Úc một cuốn sách “Tiểu sử phở” và bộ phim tài liệu “Rất gần và rất xa” sẽ ra đời. Nhà đạo diễn Úc gốc Ý Teresa Crea còn dựng vở kịch “Bữa tiệc cho mọi giác quan” thực hiện ý tưởng độc đáo của ông muốn tôn vinh phở như điểm hẹn gặp gỡ của các nền văn hóa! Chúng ta còn có thể hy vọng viếng thăm Nhà bảo tàng Phở sẽ ra đời nay mai trong dự án có một không hai này.

TS. Nguyễn Nhã tâm huyết với phở qua làn điệu ca trù khoan nhặt, huyền ảo “Mười thương món phở”. Như những đệ tử sành phở chân truyền, ông chỉ tâm huyết với loại phở truyền thống: “Dĩ nhiên phải phở quốc truyền. Giữ được cốt cách tự nhiên ban đầu”.

Ít món ăn nào của Việt Nam và trên toàn thế giới được thời sự hóa, văn nghệ hóa như “phở”. Ngay lúc ra đời, phở lập tức được Tản Đà (Đánh bạc), rồi Nguyễn Công Hoan (Nhớ và ghi về Hà Nội) đưa vào tác phẩm như đã có dịp nhắc ở phần truy căn tên gọi của phở. Phở ẩn hiện trong nhiều tác phẩm văn chương trong suốt thế kỷ 20, bởi nó trăn trở cùng dân tộc, mang đậm hồn Việt lãng du với thời gian. Phở đi vào họa phẩm của giới nghệ sĩ tạo hình, lay động tâm hồn họ một cách tự nhiên khiến họ cầm bút mà đỉnh cao chính là bức tranh “Phở gánh” của cố họa sĩ Nguyễn Gia Trí, cây đại thụ làng mỹ thuật Việt Nam cận đại.

Để cho đầy đủ các gam màu về bức “chân dung phở” nhân kỷ niệm 100 năm tuổi, hy vọng rồi đây sẽ có một nhạc sĩ tài hoa cảm nhận và thăng hoa để cho ra đời một ca khúc mượt mà về phở, âu cũng là nét chấm phá cuối cùng hoàn thiện diện mạo văn hóa phở cho đủ cả: cầm – kỳ – thi – họa, kịch nghệ, phim ảnh!

SƯU TẦM bởi Nghiên cứu lịch sử