Bài 1. Rau an tòan: cách nhận biết

1. Màu sắc lá

Rau an tòan: màu xanh hơi vàng (xanh hữu cơ, xanh trung thực với bảng màu chuẩn đối với màu lá từng loại rau).

Rau trồng bằng phân bón hóa học, hay phân bón lá hóa học: lá xanh đậm, màu xanh dư đạm, dư lượng nitrat NO3. Lá màu xanh đậm thu hút sâu bệnh, gây hại cho sức khỏe.

2. Về kích thước

Rau an tòan: lá rau dày, phiến lá ngắn và cân đối, dùng tay sờ cảm nhận được độ cứng của lá. Các bộ phận của cây rau (thân, lá, hình của lá, cuống lá) rất cân đối, thân cây không mập.

3. Độ rắn chắc

Thân rau an tòan rắn chắc nhưng không bóng mượt (vì bóng mượt là dấu hiệu tích trữ quá nhiều nước trong cây), nó không yểu xìu như loại cây trồng bằng phân bón hóa học hoặc thuốc kích thích tăng trưởng.
Thân rau an tóan rất giòn.

4. Dễ bảo quản

Rau an tòan lâu héo, dễ bảo quản, khi héo xịt nước lại hồi sinh trở lại.

5. Khi ăn

Rau an tòan ăn rất giòn, ngon đậm đà hương vị tự nhiên. Khi ăn có cảm nhận khác biệt rõ rệt.

6. Khi nấu

Rau an tòan khi nấu hoặc luộc nước rau rất trong, không có màu xanh đen vẩn đục.

Hương Quê

Bài 2. Loại rau nào dễ nhiễm khuẩn nhất?

Nghiên cứu mới đây của Viện Vệ sinh Dịch tễ TƯ cho thấy, rau sống có sự hiện diện của bào nang gây bệnh đường ruột mà mắt thường không nhìn thấy được.

Rau ngổ, rau húng nhiễm khuẩn cao nhất

Trong một nghiên cứu kéo dài 1 năm về tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn trên rau sống, nước tưới, nước phun tươi của rau sống trên địa bàn Hà Nội, GS.TS Phùng Đắc Cam, ThS Nguyễn Thùy Trâm (phòng Nghiên cứu các nhiễm trùng đường ruột, khoa Vi khuẩn, Viện Vệ sinh Dịch tễ TƯ) đã phát hiện loài đơn bào Cyclospora gây bệnh tiêu chảy từ rau ăn sống, nước sinh hoạt và nước thải.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, bào nang Cyclospora được tìm thấy 34 trên tổng số 288 mẫu nước và rau tại chợ (11,8%), còn ở ruộng là 24/287, tương đương 8,4%. Tất cả các loại rau sống nghiên cứu được bán ở chợ và trồng tại ruộng đều nhiễm bào nang này nhưng đáng chú ý, số rau ở chợ có tỷ lệ nhiễm bào nang Cyclospora cao hơn rau được trồng tại ruộng, đặc biệt là rau ngổ và rau húng.

Trong các loại rau nói trên, tỉ lệ nhiễm cao nhất là rau ngổ bởi rau được trồng dưới nước, lại có thân xốp. Do vậy, ngoài bào nang Cyclospora thì khả năng vi khuẩn và các loại ký sinh trùng khác có thể bám vào thân, đi từ dưới lên, cư trú phía trong rau. Ngó sen được sử dụng để làm nộm, salat cũng thuộc nhóm nguy cơ cao như rau ngổ.

Tỷ lệ nhiễm bào nang này cũng theo mùa, thường là trước mùa mưa, từ tháng 11 đến tháng 4. Còn nguồn nước để vẩy rau tại chợ chủ yếu lấy nước vòi nhưng vẫn nhiễm Cyclospora và nước tưới tại ruộng cũng như nước được dùng để rửa rau trước khi đưa ra chợ có tỷ lệ nhiễm cao hơn.

Rau sống ở chợ nhiều ký sinh trùng hơn ở ruộng

Theo ThS Trâm, trong một nghiên cứu gần đây chưa được công bố, ở các mẫu xét nghiệm tìm bào nang Cyclospora, họ còn kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Coliform, là yếu tố chỉ thị nhiễm phân. Tất cả các mẫu đều cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn này cao đối với rau được bán tại chợ. Nguyên nhân rau tại chợ nhiễm khuẩn cao hơn khi được bán tại chợ là do nhiều yếu tố.

Sau khi cắt hái tại ruộng người bán thường sử dụng nguồn nước thải sinh hoạt để rửa rau sau thu hoạch nên dễ bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Ngoài ra, rau còn được đựng trong các dụng cụ như rổ, rá không đảm bảo an toàn, vận chuyển… hay phun nước có nhiễm khuẩn lấy từ vòi hoặc bọc rau bằng bao tải bẩn và ẩm ướt nhằm mục đích làm tươi.

Việc tìm thấy vi khuẩn Coliform ở chợ cao hơn ở ruộng không có nghĩa là ở ruộng không có mà chủ yếu là do loài vi khuẩn này rất dễ bị chết bởi ánh nắng mặt trời khi trồng ngoài ruộng.

Còn GS.TS Cam phân tích thêm, ngoài bào nang Cyclospora, rau sống còn có nguy cơ nhiễm các loài khác như: trứng và ấu trùng các loại giun, giun đũa chó, amip và các loại đơn bào khác như Giardia lamblia, Cryptosporidium spp… Mỗi loài đều sản sinh ra các bệnh khác nhau cho người ăn, trong đó chủ yếu gây bệnh về đường tiêu hóa như tiêu chảy, đặc biệt là tiêu chảy kéo dài ở những bệnh nhân suy dinh dưỡng và HIV/AIDS…

Theo Bee.net.vn

Bài 3. Cách rửa rau giúp giảm một nửa chất gây ung thư

Hiện nay, trong rau, đặc biệt là rau xanh, có chứa nhiều chất gây ung thư như thuốc sâu, nitrate. Cách rửa rau dưới đây sẽ giúp tiêu diệt nhiều chất độc, giảm nguy cơ ung thư.

Ngoài thuốc sâu, trong rau còn có nitrate, một chất hóa học gây hại cho sức khỏe. Sau khi vào trong cơ thể người, nitrate sẽ trở lại dạng nitrite, gây cản trở chức năng vận chuyển oxi của hồng cầu, nếu hấp thụ quá nhiều sẽ khiến người cảm thấy mệt mỏi. Ngoài ra, nitrite còn phản ứng với sản phẩm phân hủy của protein trong môi trường axit, dễ tạo thành loại chất nitrosamine gây ung thư.

Theo các nhà nghiên cứu, rau xanh là loại nông phẩm lưu lại nhiều loại chất hóa học nhất.

Theo các nhà nghiên cứu, rau xanh là loại nông phẩm lưu lại nhiều loại chất hóa học nhất. Hơn nữa hàm lượng nitrate trong thực phẩm này (tiêu biểu như bắp cải, cải xoăn, rau dền) cao hơn nhiều so với các loại củ quả.

Để giảm bớt lượng nitrate, trước khi chế biến, chúng ta nên ngâm rau xanh trong nước ấm khoảng 10 phút (0,5 kg rau dùng khoảng 10 lít nước, nhiệt độ nước duy trì ở mức 43 độ C đến 50 độ C), sau đó xả nước để rửa. Các nghiên cứu đều chỉ ra rằng nước ấm 50 độ C không làm mất vitamin C và các vi sinh tố khác có trong rau.

Cục Y tế thành phố Đài Bắc (Đài Loan) từng tiến hành thí nghiệm và đưa ra kết luận ngâm rau xanh trong nước ấm 10 phút có thể loại bỏ trên 50% lượng nitrate, nếu chỉ rửa bằng nước lạnh, chỉ có thể làm giảm 10-15%.

Hiểu Thư

Filed under: Thực phẩm – rau Tagged: cách rửa rau, nhiễm khuẩn, rau an tòan, rau húng, rau ngổ, rau sạch, rau sống