Cá kho làng Vũ Đại có giá dao động từ 500.000 đồng đến 2 triệu đồng tùy trọng lượng. Sở dĩ cá kho làng Vũ Đại có giá đắt như vậy là vì sự cầu kỳ từ khâu chọn cá, chọn niêu, chọn gia vị và sự ngặt nghèo trong quá trình kho cá.

Nổi tiếng với tay nghề kho cá thơm ngon nức tiếng, mỗi dịp xuân về là người dẫn làng Đại Hoàng xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam lại tất bật bắt tay vào kho cá để phục vụ nhu cầu của rất nhiều khách hàng.

Tìm hiểu về nghề kho cá gia truyền, một số nghệ nhân cao tuổi trong làng tâm sự: ”Nghề cá kho gia truyền đã có từ rất lâu rồi, lâu như thế nào thì cũng không ai còn nhớ nữa, chỉ biết từ đời này đến đời khác sinh ra đã biết đến nghề làm cá. Từ thời Nam Cao và cho đến giờ con cháu của Nam Cao cũng đã có và lưu giữ cái nghề này”.

Cứ như vậy, những niêu cá kho của làng Đại Hoàng (hay còn gọi là cá kho làng Vũ Đại) tồn tại đến tận bây giờ và đã trở thành đặc sản của làng Vũ Đại, sánh ngang chuối ngự tiến vua nổi tiếng.

Ngày xưa khi cuộc sống kho khăn thì nghề kho cá gần như thất truyền. Nhưng hiện nay, khi cuộc sống ngày một dư giả, thì người ta bắt đầu nghĩ đến ăn ngon. Người dân Vũ Đại bắt đầu nghĩ đến cách chế biến món cá trở nên mới lạ hơn, sao cho phù hợp với cuộc sống ngày càng cao nhưng vẫn giữ được mùi vị và cách kho gia truyền. Nghề kho cá vì thế được “hồi sinh”, cũng vì thế mà cuộc sống của người dân nơi đây trở nên khấm khá hơn.

Đặc biệt, cá kho làng Vũ Đại không được bày bán trên thị trường mà chỉ làm theo yêu cầu của khách và có giá khá cao.

Cá kho làng Vũ Đại phải là cá trắm đen to và nặng từ 3kg trở nên.

Tin tức trên Infonet cho biết, cụ thể niêu đất cá kho 1 kg giá 400.000 đồng, niêu 1,5kg giá 500.000 đồng, 2kg giá 600.000 đồng, niêu cá kho 4,5kg với giá 1,1 triệu đồng, niêu cá 6kg giá 1,4 triệu đồng, đắt nhất là niêu cá kho 6,8kg giá 1,5 triệu đồng.

Đây là mức giá đã bao gồm tiền vận chuyển cho khách hàng tại khu vực Hà Nội. Nếu vận chuyển vào TP.HCM, các tỉnh thành phía Nam, giá mỗi niêu cá kho đắt hơn khoảng 200.000 đồng.

Theo tiết lộ của nghệ nhân kho cá tại đây, cá được kho cho khách phải là cá trắm đen to và nặng từ 3kg trở nên. Trước khi cho vào kho, cá được cân lên theo yêu cầu của khách hàng. Thông thường, phải 2-3 con cá tươi mới kho được một niêu. Những con cá sau khi được chọn lọc kỹ càng sẽ được rửa sạch sẽ nhiều lần để sau khi cá mổ sẽ không phải rửa tới nước lạnh nữa, cá chỉ rửa trước khi mổ. Thường con cá 5kg sẽ được bỏ đầu đuôi, chỉ kho phần thân chia làm 3-4 khúc.

Gia vị kho cá gồm riềng, sườn lợn, kẹo đắng, ớt, nước cốt chanh… đều là “cây nhà lá vườn” của các khu vực quanh làng.

Gia vị kho cá gồm riềng, sườn lợn, kẹo đắng, ớt, nước cốt chanh… đều là “cây nhà lá vườn” của các khu vực quanh làng. (Ảnh: Tri Thức Trực Tuyến).

Bà Trần Thị Thìn, một nghệ nhân kho cá cho biết thêm, việc nêm nếm gia vị kho cá đều phải theo một quy chuẩn nhất định. Đặc biệt, niêu kho cá phải là niêu đất, loại to, tròn vành. Trước khi bỏ cá vào kho, niêu phải được luộc qua nước sôi để khử mùi.

Nồi cá kho phải đun tối thiểu 16 tiếng. Lửa luôn đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao, giúp cá nhừ tận xương.

Ngoài ra, việc điều chỉnh lửa cũng là một công đoạn khá vất vả. Ông Trần Huy Thân, một người làm nghề chia sẻ trên báo Tri Thức Trực Tuyến: “Trong quá trình kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời. Đó cũng là lý do mà mọi người phải thay phiên nhau ngủ. Thậm chí có gia đình neo người phải thức trắng đêm để kho cá”.

Nồi cá kho phải đun tối thiểu 16 tiếng. Lửa luôn đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao, giúp cá nhừ tận xương. (Ảnh: Tri Thức Trực Tuyến).

Tại một cơ sở kho cá của làng Đại Hoàng, trung bình mỗi ngày xuất đi khoảng 100 – 200 niêu cá. Cứ bắt đầu từ 20 tháng chạp, ngoài 6 thành viên trong gia đình, ông phải thuê thêm 10 – 15 người kho cá mới kịp phục vụ khách.

Theo các đơn đặt hàng đã nhận, dự tính Tết này có những cơ sở sẽ cung cấp ra thị trường hơn 4.000 niêu cá kho. Khách đặt phần lớn ở Hà Nội, TP.HCM và một số tỉnh miền Trung, Việt kiều ở nước ngoài.

Những ngày gần Tết, trong làng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem về ăn, đem đi biếu bạn bè, người thân. Đến làng tìm mua cho được ngay một niêu cá đem về là rất khó, thường phải gọi điện đặt trước để người nấu chủ động về nguyên liệu và hẹn ngày quay lại lấy cá.

Một chủ lò kho cá cho biết có người đặt đến 50 niêu để làm quà Tết vì không phải ai cũng có thời gian về tận Đại Hoàng nhiều lần để mua về được niêu cá kho này. Niêu cá có thể ăn đến giữa tháng giêng mà không thay đổi mùi vị. Có một Việt kiều đang sinh sống tại Canada nhớ quê, gọi điện cho người làng đặt mua mỗi niêu cá loại lớn giá đến gần 2 triệu đồng. “Riêng tiền cước gửi hàng sang đó đã bằng tiền cả nồi cá nhưng người ta vẫn chấp nhận”, một chủ cửa hàng cho biết.

Có thể thấy, nhờ đặc sản này mà người dân làng Đại Hoàng sẽ có một nguồn thu lớn để đón Tết.

Ngọc Anh (Tổng hợp)