Bài 1. Ngân nhĩ: Món ngon, thuốc quý

[suckhoedoisong.vn, 2/4/2013] – Trong những năm gần đây, ngân nhĩ ngày càng trở nên quen thuộc trên thị trường thực phẩm nước ta. Loại thực phẩm này không chỉ là nguyên liệu dùng để chế nên các món ăn ngon và hấp dẫn mà còn là một vị thuốc Đông y khá độc đáo. Vậy cách dùng ngân nhĩ như thế nào để đạt được hiệu quả cao nhất? Câu trả lời gửi tới quý độc giả cũng chính là nội dung chủ yếu của bài viết này.

Ngân nhĩ còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, bạch nhĩ tử, nấm bạc, là một loại nấm có tên khoa học là Tremella fucciformis Berk, thuộc họ ngân nhĩ. Loại nấm này khá giàu chất dinh dưỡng, trong 100g có chứa 6,7-10g protid, 0,6-1,28g lipid, 64,9-71,2g glucid, 2,4-2,75g chất xơ, 15,2% nước, nhiều nguyên tố vi lượng như Ca, P, Mg, S, K, Fe, Na và các vitamin như B1, B2… Thời xưa, ngân nhĩ rất quý vì hiếm và chỉ có các gia đình quyền quý mới đủ khả năng sử dụng. Ngày nay, ngân nhĩ được trồng đại trà nên loại thực phẩm “bất lão trường sinh” này trở nên khá thông dụng trong bữa ăn của người dân bình thường.

Theo sách thuốc cổ, ngân nhĩ vị ngọt, tính bình, có công dụng tư âm nhuận phế, dưỡng vị sinh tân, thích hợp cho người suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, mắc các chứng bệnh đường hô hấp, tăng huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não… có hội chứng âm hư nội nhiệt biểu hiện bằng các triệu chứng như người gầy, miệng khô họng khát, đầu choáng mắt hoa, lòng bàn tay và bàn chân nóng, trong ngực bối rối không yên, hay ra mồ hôi trộm, ngủ kém dễ mộng mị, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ…

Nghiên cứu hiện đại cho thấy, ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, đặc biệt là hệ thống miễn dịch tế bào, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol trong máu. Ngoài ra, ngân nhĩ còn có tác dụng chống phù và chống phóng xạ ở một mức độ nhất định.

Ngân nhĩ thường được dùng dưới dạng món ăn – bài thuốc (dược thiện) để bồi bổ sức khỏe và phòng chống bệnh tật. Sau đây là một số cách dùng cụ thể:

Bài 1: ngân nhĩ 25g, đường phèn 25g. Ngân nhĩ ngâm nước ấm cho nở hết rồi rửa sạch, cắt bỏ chân, cho vào bát cùng đường phèn và nước, đem chưng cách thủy trong 30 phút, chia ăn vài lần. Công dụng: bồi bổ cơ thể, trị các bệnh phổi thể âm hư có ho khan, ho ra máu.

Bài 2: ngân nhĩ 10g, đại táo 20 quả, gạo tẻ 100g, đường phèn 50g. Ngân nhĩ làm sạch, đại táo bỏ hạt rồi cùng cho vào nồi ninh với gạo thành cháo, chế thêm đường phèn, chia ăn vài lần trong ngày. Công dụng: tư âm nhuận phế, kiện tỳ ích vị, dùng cho người bị bệnh phổi và bệnh đường tiêu hóa có sốt, ho khan, ăn không ngon miệng, mệt mỏi, đại tiện táo.

Bài 3: ngân nhĩ 10g, mộc nhĩ đen 10g. Hai thứ đem ngâm nước ấm cho nở hết rồi làm sạch, đem chưng cách thủy với nước và đường phèn, chia ăn 2 lần trong ngày. Công dụng: chữa tăng huyết áp, vữa xơ động mạch, rối loạn lipid máu…

Bài 4: ngân nhĩ 25g làm sạch, cho vào nồi đun sôi với nước trong 2 phút, vớt ra để ráo rồi trộn với dầu vừng và gia vị thành salat. Công dụng: trị ho kéo dài hoặc ho ra máu.

Bài 5: ngân nhĩ 10g, hạt sen tươi 30g, nước luộc gà và gia vị vừa đủ. Ngân nhĩ làm sạch rồi luộc cho đến khi thật trong thì vớt ra. Hạt sen bóc bỏ vỏ ngoài và tâm rồi đem hầm với nước luộc gà, khi chín thì bỏ ngân nhĩ vào, chế đủ gia vị rồi dùng làm canh ăn. Công dụng: trị chứng mất ngủ, buồn phiền rạo rực, miệng khô họng khát.

Bài 6: ngân nhĩ 20g, thịt lợn nạc 200g, gia vị vừa đủ. Ngân nhĩ làm sạch, thịt lợn thái chỉ rồi đem xào chín hai thứ với dầu thực vật. Tiếp đó cho nước bột gạo pha loãng vào đun sôi một lát là được, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần trong ngày. Công dụng: bồi bổ cơ thể và chữa các chứng đầu váng tai ù, kém ăn, ăn chậm tiêu, nhịp tim chậm.

Bài 7: ngân nhĩ 10g, đỗ trọng tẩm mật nướng 10g, đường phèn 50g. Ngân nhĩ làm sạch, sắc đỗ trọng lấy nước bỏ bã rồi cho ngân nhĩ vào nấu chín. Khi được, chế thêm đường phèn, ăn nóng. Công dụng: tư bổ can thận, kiện não tỉnh thần dùng chữa các chứng thận hư đau lưng, xương cốt rã rời, đầu váng tai ù, mất ngủ mỏi mệt.
Chú ý không được dùng ngân nhĩ đã biến chất, biểu hiện bằng các dấu hiệu: màu ngả vàng, kém tươi, không đàn hồi, có vết mốc hoặc dính lại với nhau hoặc thối rữa. Nếu dùng lầm có thể dẫn tới tình trạng ngộ độc gây tổn thương các cơ quan như dạ dày, ruột, gan, thận và trung khu thần kinh, thậm chí có thể đưa đến suy thận cấp tính và tử vong.

ThS. Hoàng Khánh Toàn

Bài 2. Lon nước yến: coi chừng mất tiền oan

[VietBao, 28/8/2004] – Từ lâu yến sào được đông y thừa nhận là một loại thực phẩm – thuốc có chất lượng cao. Người ta tin rằng nó rất bổ dưỡng, có thể trị một số bệnh. Qua thực nghiệm trên chuột người ta thấy yến sào có nhiều tác dụng quí, có mặt còn vượt trội so với nhân sâm.

Có lẽ vì vậy yến sào rất được ưa chuộng.

Để tăng giá trị thương mại và phổ thông hóa yến sào, người ta đã làm ra các lon nước yến giải khát và gọi là nước yến giải khát bổ dưỡng. Nước giải khát thì đúng rồi vì nó chủ yếu là nước. Thế còn bổ dưỡng nhờ yến thì sao? Chuyện của chúng ta bắt đầu từ đây.

Hiện trên thị trường có hơn 20 loại lon, chai, lọ… nước yến sào với đủ kích cỡ, màu sắc, chất lượng và tất nhiên là đủ loại giá cả. Nhỏ là ống (ampoule), lớn là lon 250ml. Nội dung nhãn mác là nước yến sào, nước yến ngân nhĩ, yến vương, yến sâm…giá thấp là 3.300 đ/lon, giá cao là 48.000đ/lọ 70gr.

Thế còn chất lượng thì sao?

Hãy khoan nói đến chuyện kiểm nghiệm. Hãy xem các hãng sản xuất đã làm gì để các “thượng đế” chịu rút ví tiền mua các sản phẩm của họ. Trước hết là nhãn mác: chữ “yến sào” hay “nước yến sào” họ ghi rất to. Sau đó mới đến chữ “ngân nhĩ” ghi bé bé, mặc dù đây có thể là thành phần chính của lon nước yến ngân nhĩ.

Và đến khi “thượng đế” cần xem thành phần lon nước yến để kiểm tra thì thật là nan giải, đôi khi phải dùng cả kính lúp để soi, thậm chí phải biết cả tiếng Tàu mới hiểu họ nói cái gì.

Các hãng ghi thành phần lon nước yến với nhiều kiểu khác nhau, đơn giản như: thành phần gồm nước tinh khiết, đường phèn, yến sào, ngân nhĩ mà tỉ lệ của chúng là bao nhiêu thì không có lấy một dòng. Cụ thể hơn thì ghi thành phần gồm: nước 80%, đường phèn 10%, nấm tuyết 8%, yến sào 0,01%, mật ong. Chi tiết hơn nữa thì ghi: chất béo bão hòa 0%, cholesterol 0%, canxi 5mg, natri 0mg hoặc canxi 56mg/kg, natri 26mg/kg… Hoặc liệt kê 17 loại axit amin với các axit amin có hàm lượng cao nhất là: lysin 7,84 – 12,57mg; leucin 5,6 – 9,85mg; phenylalanin 4,62 -8,06mg… Nghĩa là đủ kiểu. Các “thượng đế” muốn biết mình mất tiền để uống được một tí chút yến sào hay uống nước đường ngân nhĩ cũng đành chào thua.

Yến sào là gì?

Để rộng đường lựa chọn, chúng ta hãy tìm hiểu đôi chút về yến sào. Tổ của chim yến được làm từ nước bọt do chim tiết ra từ cặp tuyến dưới lưỡi của chim yến tổ trắng (yến hàng) Aerodramus fuciphagus hay yến tổ đen (yến xiêm) A. maximus, sống ở các nước vùng Đông Nam Á.

Tổ yến là một hỗn hợp gồm đường và protein, hàm lượng protein trong tổ yến khoảng 32,3%, các loại đường đơn khoảng 30,1%. Lượng axit sialic (axit nước bọt) khoảng 8,6%, cao nhất trong nước bọt của các loài động vật.

Đây là chất có vai trò quan trọng trong việc kích thích sự sinh trưởng tế bào. Người ta đã xác định được 17 axit amin trong tổ yến với hàm lượng cao nhất thuộc về các axit amin prolin, serin, glutamic, asparatic, valin và threonin. Trong tổ yến có 16 nguyên tố sinh học với tỉ lệ canxi 0,649%; natri 0,301%; sắt 0,062%; lưu huỳnh 0,781% hay tỉ lệ Ca:Na:Fe:S là 1: 0,5: 0,2: 13.

Yếu tố kích thích tế bào bước đầu đã được tìm thấy trong tổ yến. Đến đây các “thượng đế” đã phần nào hình dung ra sản phẩm mình định mua là giả hay thật rồi. Lon nước yến 0% protein thì chỉ toàn là nước đường mà thôi. Hàm lượng cao của các axit amin trong lon nước yến không phải theo trật tự đã nêu trên thì cũng đáng phải xem xét (không loại trừ các hãng đã bổ sung nguồn axit amin – làm thay đổi thành phần, nhưng sự bổ sung này chỉ làm tăng giá thành sản phẩm, điều mà các hãng sản xuất luôn tránh). Ví dụ: lysin tới 12,6%; leucin 10%…

Người ta cũng không hiểu yến bổ nhờ cái gì nên ghi đại tất cả các axit amin (17 loại) lên thành phần của lon nước yến mà không lưu ý là các axit amin này tồn tại trong tất cả mọi sinh vật. 17 loại axit amin, vì vậy, đâu có phải là đặc trưng cho yến sào. Vấn đề là tỉ lệ của chúng. Việc ghi như vậy chỉ làm giảm giá trị lon nước yến và chỉ để làm an lòng những người không hiểu biết.

Về hàm lượng yến trong lọ thì sao?

Chúng ta hãy lấy một ví dụ: lọ nước yến của một hãng Thái Lan ghi yến sào: 12,2% (lọ 70gr và 42gr/trọng lượng tịnh), có nghĩa là trong lọ có tương ứng 8,54gr và 4,9gr yến sào. Nếu giá tổ yến là 500 USD/kg thì lượng tổ yến trong lon giá sẽ là 4,25 và 2,25 USD. Thế mà giá bán cả lọ chỉ là 48.000đ và 31.000đ. Chẳng lẽ hãng sản xuất chịu lỗ? Hay chúng ta quá đa nghi?

Trên thị trường hiện nay còn có tổ yến giả với giá vài triệu đồng/kg. Tổ yến loại này được xác định gồm chủ yếu là tinh bột, có thể còn có agar hoặc một loại keo gì đó với lòng trắng trứng, ít nước mắm để có mùi và độ đạm. Người đã biết tổ yến thật thì chỉ cần ngửi mùi là biết tổ yến thật – giả, còn người chưa thấy tổ yến thật thì khó tránh khỏi bị lừa.

Phải nghiêm cấm, nghiêm trị hàng giả thì hàng thật, người làm ăn chân chính mới phát triển được. Vậy ai sẽ làm việc này? Tất nhiên là Nhà nước, là các cơ quan chức năng của Nhà nước. Nhưng Nhà nước cho bán hơn 20 loại nước yến trên thị trường mà không có một qui định rõ ràng về kiểm tra chất lượng thì chỉ có người tiêu dùng là lãnh đủ. Dường như Nhà nước còn rất dễ dãi trong việc để các sản phẩm kém chất lượng tồn tại.

Mà cũng có thể Nhà nước kiểm soát không xuể nên tốt nhất là cho chúng lưu thông, đến khi xảy ra sự cố – chẳng hạn gây ngộ độc hay chết người – mới truy cứu trách nhiệm. Giống như cơm tù, xe cướp hoành hành hàng chục năm, đến khi chủ quán cơm đánh chết người, xe cướp đánh trọng thương hành khách vì họ không chịu trả thêm tiền một cách vô lý thì chính quyền mới vào cuộc. Giải quyết kiểu này người ta gọi là kiểu “mất bò mới lo làm chuồng”.

Có thể lon nước yến giả không gây chết người như sữa bột giả nhưng gây mất lòng tin, làm cho đồng tiền của người lao động rơi vào túi những kẻ làm ăn bất chính, làm méo mó thị trường. Thôi thì trong khi chờ Nhà nước ra tay, các “thượng đế” hãy tự bảo vệ mình. Mua yến sào hãy nhờ người đã biết yến sào thật mua hộ, hoặc vào siêu thị (nhưng cũng phải cẩn thận vì hàng giả trong siêu thị cũng không phải là hiếm). Mua nước yến sào của Công ty Yến sào Khánh Hòa sản xuất dù ghi thành phần chưa được chuẩn nhưng vẫn là yến sào thật. Sản phẩm của một số công ty trong và ngoài nước cũng có thể là tốt nhưng hãy xem kỹ trước khi mua kẻo mất tiền oan.

TS NGUYỄN QUANG PHÁCH Việt Báo (Theo_Tuổi Trẻ )

Filed under: Thực phẩm – đồ uống Tagged: Ngân nhĩ, Nước yến