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——日本天天“蒋”【3月25日（星期三）篇】
“有些菜我到现在还喜欢吃”“同学一起吃，好有归属感”“不吃完不准走”“吃饭时的礼仪就是那时候学会的”……。提起学生时代的“校餐”——日文汉字称作“给食”，很多日本人心中都有一段难忘的记忆。
1945年日本战败后，满目苍夷的日本物资匮乏，陷入了严重的粮食危机。但是，即使在这种情况下，勒紧了裤带的日本还是做出了一个斩钉截铁的决定：孩子是日本的未来，让他们先吃饱肚子。他们首先从美国和其它国家的粮食援助中，抽出部分用于供应校餐。1952年，校餐的提供更是从“欠食对策”的政策层面上升到法律层面，日本正式制定了《教育给食法》，通过各种方式让所有儿童都能吃上校餐。这也成为了现在日本校餐体制的雏形。
当美国对欧洲的支援告一段落后，过剩的小麦等农产品被大量运往日本，成为了校餐的主要来源。漂洋过海的小麦极大地改变了日本人的饮食习惯。一直习惯吃米的日本人开始从小吃面包、喝牛奶，这从很大程度改变了日本社会的饮食结构。
这种趋势让日本人日益担忧。从上世纪60年代开始，日本进入经济快速发展期，物资充盈起来。日本下决心把逐渐西化的国民口味慢慢扭转过来。1960年日本开始调整校餐内容，到1976年米饭又成为校餐的绝对“主角”，面包一周只提供一回。2014年，校餐以米饭为主的日本中小学占到了总数的99.9%。日本传统饮食在“校餐争夺战”中取得了完胜。当然，校餐内容的变化与日本粮食自主战略有关，但是，这也充分体现了它的国民性：局面艰难时顺应形势图生存，情况好转后马上翻盘寻旧根。
值得注意的是，日本的校餐可不仅仅是吃饭这么简单，还是学生整体教育的重要一环，与膳食营养知识、饮食观念、饮食文化甚至人生观教育紧密结合，成为学生生活课程的重要组成部分。
《学校给食法》第2条规定，学校要通过校餐开展“食育”，指导学生懂得营养的平衡、天然食材及环保餐具的使用，并了解料理的做法。1954年，日本曾通过了《学校营养午餐法》等一系列法律法规，明确提出在国内中小学校中建立营养配餐中心，配备专业营养师，在全国范围内推行学校营养午餐计划。
日本校餐的相关政策由厚生劳动省制定，具体实施由文部科学省执行。文部省在各级地方政府机构中都设有供餐科，专门指导学校供餐事宜。学校健康中心负责中小学校午餐的运营管理。食品原料及物资采购等事务通过专门的公共事务机构来办理，政府不直接承办。
1960年，日本学校午餐研究与改革协会成立，以便达到政府宪章规定的“研究、改善和协助提供全国的学校饮食，从而促进学生的健康并宣传营养知识”。
如今，日本提供校餐的学校达到总数的94.3%。在国家教育体系中，超过1100万名5岁至12岁的孩子都在吃校餐。3.4万所小学和初中里，近一半学校有自己配置适当的厨房。政府的详细指导方针规定，一份学校午餐应提供每日所需卡路里的33%，推荐每日摄入钙量的50%，以及推荐每日蛋白质、维他命和矿物质摄入量的40%。该指导方针甚至还设定每顿午餐的含盐量要少于3克。而且，每3所学校配备1名营养学家，现在这个比例还在上升，约有1.2万名营养学家是全职的。
日本学校的校餐以营养均衡、种类丰富为原则，一份午餐主要包括米饭、一荤一素两种菜、一碗汤、一小盒牛奶和一份水果等。每个月的午餐食谱都由专门营养师根据有关标准，结合当地条件和学生的具体情况设计。所有食谱都会让家长过目，还会邀请家长来品尝，让家长充分了解孩子在校就餐状况。
日本进入“饱食时代”后，有些学生开始偏食，只喜欢吃肉不喜欢吃蔬菜，家长也拿他们没办法。而校餐就彻底扭转了日本孩子的这一坏毛病。
对于偏食的学生，学校可不会迁就半点，喜欢不喜欢都要吃得干干净净。如果留下饭菜，什么时候吃完什么时候回去上课。很多学生因此整个午休时间都被留在食堂“光盘”。很多害怕惩罚的学生最初甚至不敢告知老师，硬是吃下了让自己过敏的食物。此后，日本学校开始实行“备案制”，防止学生过敏。
校餐对学生饮食的长期“纠偏”工作取得了明显成效，这也是现在日本人健康长寿、日本社会很少看到胖子的重要原因。
对于校餐的费用，日本的家长们也不必担心。日本校餐的所有开支分为三部分：一是家长支付的午餐费，占经费总数的51.6%；二是地方政府与团体出资承担的部分，占总数的39.5%；三是中央政府的补助，占总数的8.9%。全国每份午餐用料的平均成本为260日元（约合13元人民币），几乎所有的家长都支付这笔费用。
除午餐材料费外，包括工人劳务费、厨房设备与设施等在内的费用均由政府负担。而且，日本政府还为贫困生提供完全免费的校餐，所需费用由中央和地方财政各承担一半。
对于校餐的食品安全管理，日本政府也有着非常严格的规定。文部科学省专门制定了《学校给食卫生管理标准》，对校餐卫生管理的各个环节提出了非常明确而且具有操作性的要求。凡是学校食堂或送餐公司的管理者，不仅要有实际的食品加工业务经验，还必须取得执业资质。学校餐具每天由高温洗碗机清洗消毒。学校午餐只提供热食和熟食，午餐中提供的蔬菜都经过加热处理，以保证食品卫生安全。
为防止蔬菜变色，规定饭前两小时才能做菜，且每顿午餐都要留样、编号、注明日期，并在零下20℃保留两周（感染大肠杆菌在一周后才会发病）。此外，校医每三个月要对配餐中心和配餐室的卫生状况抽查一次；当地卫生保健机构每年要到配餐中心及配餐室进行2—3次卫生检查；教育行政部门负责营养午餐的人员也要对辖区配餐中心及学校配餐室定期检查。
校餐的食物来源尽可能在当地取材，这样孩子们可以了解本地区的烹饪文化。为了发挥校餐的综合教育作用，教师与学生一起就餐，一边教授饮食礼仪一边观察学生的饮食习惯，对学生进行有针对性的营养指导。为使学生对食物有更加全面的认识，在课堂上老师和学生一起学习生物、营养学等方面的知识，并亲自动手直接应用到现实生活中。部分学校在附近农村建立了水稻基地，让学生参观和学习水稻生产过程，加深对农民辛勤劳动的理解，更加懂得“盘中餐”的来之不易，通过亲身实践树立正确的价值观。
日本的校餐不仅要让孩子们吃饱肚子，更要让他们吃出健康、吃出感想。这些一点一滴的积累，确保了一代代日本国民的身体素质与文明素质。而校餐背后折射出的日本对孩子的高度重视、彻底落实的“行动力”，或许更值得学习。■
2015-03-25 18:39:04
