Món nướng và những nguy cơ

Các chuyên gia an toàn thực phẩm đã nhiều lần khuyến cáo, những giọt mỡ chảy xuống bếp than tạo thành lớp khói. Làn khói này khi bay lên sẽ bám ngược vào thực phẩm và hình thành loại độc tố gây tổn thương DNA, và cũng là yếu tố tiềm tàng gây ung thư. Một công trình nghiên cứu của Viện Ung thư Hoa Kỳ đã kết luận, khi thực phẩm được nướng ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra chất HCAs (heterocyclic amines), đây là chất hóa học độc hại gây ung thư, đặc biệt là ung thư ruột, tụy và vú. Lời khuyên của các chuyên gia thực phẩm giúp những người ghiền món nướng hạn chế tối đa nguy cơ dẫn đến ung thư là nướng thực phẩm ở nhiệt độ thấp, tuyệt đối tránh nướng thức ăn ở nhiệt độ quá cao với mong muốn rút ngắn thời gian, và không đặt thực phẩm quá gần lửa trong khi nướng. Thực phẩm được ướp với hành, tỏi sẽ giúp giảm thiểu việc phát sinh chất hóa học HCAs trong quá trình nướng thực phẩm.

Chị Huỳnh Như tư vấn: “Khi nướng, nên trở thực phẩm đều và nhanh tay, để thực phẩm không bị hấp thu quá nhiều nhiệt, đồng thời giảm thiểu khả năng thực phẩm bị cháy khét.

Bác sĩ Bùi Thị Lý – Bệnh viện Đa khoa Bưu Điện 2 cũng đưa ra lời khuyên: “Trong những chuyến đi xa, thực phẩm đã tẩm ướp phải được bảo quản tốt trong thùng đá. Chỉ lấy thực phẩm ra ngoài khi phần chuẩn bị bếp nướng đã hoàn tất. Tốt nhất không nên lấy tất cả các thực phẩm ra khỏi thùng đá cùng lúc mà chỉ nên lấy ra từng phần nhỏ, khi chế biến hết mới tiếp tục lấy thêm”.

Trong lúc chuẩn bị thực phẩm nướng, nên có thêm một số loại củ quả, vì theo các chuyên gia, các loại rau củ có thể giúp thải bớt những độc tố phát sinh trong quá trình nướng thực phẩm.

Vệ sinh bếp nướng là việc làm quan trọng, không thể bỏ qua hoặc làm sơ sài, qua loa. Sau mỗi lần sử dụng, nên chà rửa thật sạch lớp mảng bám từ thực phẩm và khói than bám vào vỉ. Nếu phải nướng quá nhiều thực phẩm trong một bữa, nên thường xuyên thay vỉ nướng khi bề mặt vỉ xuất hiện những mảng bám của thức ăn. Tuyệt đối không tiếp tục đặt thức ăn lên bề mặt vỉ đã có lớp thức ăn bị cháy khét.

Điều đặc biệt quan trọng được các bác sĩ và chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo là tuyệt đối không ăn những phần thực phẩm đã bị cháy khét sau khi nướng, dù chúng có mùi thơm khó cưỡng.

Nướng sao cho khéo?

Theo chị Huỳnh Như, để giúp món nướng ngon hơn, ngoài những gia vị theo khẩu vị, nên ướp thêm một chút dầu ăn để món nướng không bị khô và đỡ cháy khét trong khi nướng.

Sườn nướng là món nướng khá phổ biến trong những bữa tiệc BBQ. để có món sườn nướng thơm ngon, chín đều, nên hấp sườn sau khi đã tẩm ướp gia vị. Riêng với thịt gà, món gà nướng bao giờ cũng hấp dẫn hơn với lớp da giòn, có màu vàng đẹp. Bí quyết để có được món gà này rất đơn giản, chỉ cần phết một lớp mỏng mật ong và nước cốt chanh lên bề mặt gà ít nhất 15 phút trước khi đặt lên lò nướng.

Với các món hải sản, có thể thêm một ít tỏi, vài lát chanh, rượu trắng (hoặc rượu vang) cho thơm ngon và giảm bớt mùi tanh. Cá nướng nguyên con nên dùng giấy bạc bọc kín sau khi đã tẩm ướp gia vị. Nướng cá với lớp giấy bạc bọc bên ngoài cá sẽ chín đều và không bị khô.

Nhiều bà nội trợ có thói quen mua các loại thịt, sườn có nhiều mỡ với suy nghĩ lớp mỡ này sẽ giúp món nướng thơm ngon và không bị khô sau khi nướng. Thực tế, món nướng có quá nhiều mỡ, khi nướng mỡ sẽ rơi xuống ngọn lửa và hình thành những chất độc hại, gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Do vậy, nếu thực phẩm có quá nhiều mỡ, nên lọc bỏ bớt mỡ trước khi nướng. Để tránh món nướng bị khô, khi nướng có thể quét lên mặt thực phẩm một lớp dầu (nên sử dụng dầu ôliu) hoặc hỗn hợp xốt tiết ra trong lúc ướp thịt. Cách làm này cũng giúp các món nướng không bị cháy khét.

Hạn chế lượng đường trong lúc ướp món nướng. Món nướng có quá nhiều đường dễ bị cháy khét, nhất là khi nướng với lửa than hồng. Không chỉ khiến món ăn không còn thơm ngon, mà món nướng bị cháy khét còn không có lợi cho sức khỏe.

Theo Mỹ Trâm
SKĐS