Trích sơ lược từ “Nghiên cứu bổ sung tảo Spirulina để nâng cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger” được đăng trong báo cáo Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa học lần thứ 8 – Đại Học Đà Nẵng năm 2012.

Bằng phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phân tích cảm quan để đánh giá chất lượng bánh Hamburger có bổ sung tảo Spirulina. Dựa vào chất lượng dinh dưỡng của tảo Spirulina đề xuất hướng sử dụng chế biến nhiều sản phẩm có bổ sung tảo xoắn Spirulina. Đây là giải pháp hữu ích tạo ra các sản phẩm chất lượng dinh dưỡng cao và đa dạng hoá sản phẩm, hỗ trợ điều trị một số bệnh như:

- Suy dinh dưỡng

- Điều hoà hoocmon

- Giảm nguy cơ cao huyết áp

- Làm vết thương mau lành hơn.

Để tạo ra sản phẩm bánh Hamburger không những đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của bánh Hamburger khi bổ sung tảo xoắn. Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chế độ nướng bánh hamburger là 215 độ C, thời gian 9 phút bánh bên trong chín, bên ngoài vàng đều, tinh bột đã được hồ hóa hoàn toàn.

Nghiên cứu bổ sung tảo xoắn spirulina vào quy trình sản xuất bánh hamburger

Tảo Spirulina là loại thực phẩm chức năng có nhiều giá trị dinh dưỡng như hàm lượng protein cao, vitamine, chất khoáng,… Chính vì những giá trị dinh dưỡng trên nên khi bổ sung tảo Spirulina vào bánh hamburger sẽ nâng cao chất lượng dinh dưỡng của nó.

Tảo Spirulina là loại thực phẩm chức năng có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học được sử dụng dưới dạng viên nén, viên nang… Bổ sung tảo Spirulina có thể nâng cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger tuy nhiên nó có thể ảnh hưởng đến độ nở của bánh hamburger. Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của tảo Spirulina đến độ nở bánh Hamburger.

Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung tảo xoắn đến thể tích bánh

Kết quả biểu diễn ở đồ thị trên cho thấy khi tỷ lệ tảo bổ sung càng lớn thì thể tích bánh thành phẩm càng nhỏ. Thật vậy, thể tích bánh hamburger khi bổ sung tảo không lọc giảm từ 309,15 ÷ 284,15 cm3,tương ứng với tỷ lệ tảo bổ sung 0,5 ÷ 2%. Tương tự như vậy thì thể tích bánh hamburger giảm từ 310,02 ÷ 284,15 cm3 khi bổ sung tảo đã được lọc. Bổ sung tảo Spirulina không những nâng cao chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo độ nở bánh hamburger. Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ tảo bổ sung là 1%.

Thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger có bổ sung tảo xoắn Spirulina

Sau khi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh hamburger:

+ Bánh hamburger không bổ sung tảo: M0.

+ Bánh hamburger có bổ sung tảo lọc: M1.

+ Bánh hamburger có bổ sung tảo không lọc: M2.

Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger có bổ sung tảo Spirulina nhóm nghiên cứu thấy: hàm lượng dinh dưỡng của bánh tăng lên, năng lượng sinh ra lớn tương ứng với hàm lượng tảo bổ sung. Đối với mẫu bánh bổ sung tảo dưới dạng lọc cho giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với mẫu bánh được bổ sung tảo nguyên chất không lọc. Điều đó cho thấy công đoạn lọc đã làm tổn thất các chất dinh dưỡng dẫn đến giá trị dinh dưỡng của bánh hamburger có bổ sung tảo theo dạng này không đạt giá trị cao.

Năng lượng Kcal của bánh Hamburger có bổ sung tảo xoắn Spirulina

Giá trị dinh dưỡng của bánh hamburger tăng lên đáng kể khi bổ sung tảo xoắn Spirulina vào công thức chế biến bánh hamburger. Khi bổ sung tảo xoắn, hàm lượng dinh dưỡng tăng, năng lượng sinh ra lớn. Từ kết quả trên, nhóm nghiên cứu quyết định chọn tỷ lệ tảo bổ sung hợp lý nhất là 1% và tiến hành đánh giá cảm quan.

Kết luận về nghiên cứu bổ sung tảo xoắn vào bánh:

Với các số liệu đã thu được trong quá trình thực hiện nhóm nghiên cứu rút ra một số kết luận:

- Chọn ra được các thông số cho quy trình sản xuất bánh hamburger như: nhiệt độ nướng: 215 độ C, thời gian nướng: 9 phút, nhiệt độ lên men: 32 độ C, thời gian lên men: 100 phút, tỷ lệ nấm men: 1,7%.

- Nâng cao được chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger khi bổ sung tảo xoắn Spirulina vào công thức chế biến với tỷ lệ tảo bổ sung thích hợp là 1%.

- Màu sắc cũng như vị của bánh hamburger bổ sung tảo được đánh giá có thể chấp nhận được.

- Đề xuất và xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh hamburger có bổ sung tảo Spirulina.

Filed under: Tảo spirulina