Bánh khảo là một loại bánh ngon và rất truyền thống của người Tày, Nùng. Hãy đến Cao Bằng để thưởng thực loại bánh khảo thơm ngon chính gốc này.

Bánh khảo (tiếng Tày là “pẻng cao”), có nguồn gốc từ người Hoa. Làm bánh khảo không khó, nhưng đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Với nhiều du khách, đã một lần ăn bánh khảo Cao Bẳng thì chắc chắn sẽ phải đặt chân lên mảnh đất này một lần nữa để nếm lại, thưởng thức lại hương vị khó phai của quà bánh người Tày, Cao Bẳng.

Bánh khảo muốn ngon phải bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu. Nguyên liệu làm bánh là gạo nếp. Những vùng có núi cao như Cao Bằng vốn nổi tiếng với phương thức làm ruộng bậc thang. Bởi thế, những hạt gọa nơi đây cũng đặc biệt thơm, dẻo không phụ lại công sức của những người nông dân chăm chỉ.

Để làm bánh khảo, người làm bánh sẽ chọn gạo nếp hảo hạng, ngon, thơm, hạt tròn mẩy nhất để làm bánh khảo. Gạo sau khi đãi sạch sẽ được đem rang. Rang gạo phải cẩn thận vì nếu rang chưa đủ độ chín bánh sẽ không đủ độ thơm. Còn nếu rang gạo cháy vàng quá bột xay màu sẽ bị sẫm, bánh mất mùi thơm.

Gạo nếp rang xong được đổ vào cối đá xay mịn, bột càng mịn bánh càng ngon. Bột sau khi xay mịn được ủ (hạ thổ), công đoạn này vô cùng quan trọng. Nếu ủ chưa đủ độ, khi cho đường vào trộn, bột và đường không có độ kết dính, bánh sẽ bị bở, rời ra không thể đóng thành khuôn được. Còn ủ kỹ quá khi vò xong bột lại khô, bánh xấu.

Người ta thường chọn một góc khuất trong nhà, quét sạch và vảy một chút nước cho có độ ẩm, lót vài lớp giấy to bản hoặc giấy báo rồi trải đều bột, cứ thế hạ thổ. Sau khoảng bốn, năm ngày bột hút đủ ẩm, ỉu ra là có thể lấy ra trộn với đường.

Đường dùng làm bánh khảo thường là đường kính hoặc đường phên. Nếu làm bằng đường kính trắng đòi hỏi kỹ thuật đun đường thật khéo, nếu làm bằng đường phên phải chọn những miếng đường vàng rộm, nghiền ra tơi xốp. Tuy nhiên, dù dùng loại đường nào thì đường cũng phải được giã thật mịn. Đường có mịn khi trộn với bột mới tạo độ kết dính cao. Trộn bột nếp với đường, dùng tay vò hay dùng cán chà đi chà lại cho bột ngấm đường, tơi xốp.

Muốn thử xem bột và đường đã đủ độ kết dính chưa, người ta thường nắm một nắm bột nhỏ thả xuống mâm xem nắm bột có bị vỡ không. Nắm bột rơi xuống vẫn còn nguyên là được. Lúc này có thể mang bột đóng khuôn bánh. Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông thường khuôn được làm từ các tấm gỗ bào mượt có hình chữ nhật cỡ 40 x 60 cm, cao 5 cm. Và có thêm một dụng cụ giống như cái bay của thợ nề dùng để xoa và ép bột.

Nghe hết phương thức làm vỏ bánh, ta có thể nhận thấy, phương thức làm bánh khảo kể ra cũng thực đơn giản. Nhưng đâu biết rằng, những bí quyết lâu đời của người Tày Nùng mới thực sự là chìa khóa cho sự thành công của món bánh này, kể từ việc làm bột cho tới nhân bánh.

Nhân bánh được chuẩn bị khéo léo. Nhân bánh thường gồm có lạc, vừng, thịt mỡ. Lạc, vừng được rang chín, giã nhỏ, thịt mỡ khổ luộc kỹ thái hạt lựu ướp với đường kính trắng cho đến khi hạt mỡ trong rồi trộn đều với lạc và vừng đã giã nhỏ, sẽ có một thứ nhân bánh vừa có vị bùi của lạc, vừng, vị béo ngậy của mỡ lợn, vị ngọt thanh của đường, kết hợp với vị thơm của bột nếp. Tất cả hòa quyện với nhau, thật đậm đà, ăn một lần là nhớ mãi.

Bánh khi đóng khuôn xong được cắt thành từng phong hình chữ nhật, to nhỏ dày mỏng tùy theo người làm, gói bằng giấy màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng trông thật rực rỡ, đẹp mắt. Bánh khảo làm ngon, tốt có thể để được cả tháng cũng không mốc, không ỉu. Chính vì thế mà người ta ví bánh khảo như một thứ lương khô của người Tày, Nùng.

Bánh khảo có cách chế biến tỉ mẩn, tất cả các nguyên liệu đều được làm khô ráo và hoàn toàn cẩn thận. Bởi thế, thời gian bảo quản bánh này cũng được lâu hơn nhiều loại bánh truyền thống khác. Bánh khảo, trước kia, chỉ được người Tày Nùng chế biến vào những dịp đặc biệt, đặc biệt là dịp lễ tết. Tuy nhiên, nhờ nhu cầu của thị trường và sự phát triển của du lịch, ngày nay, người ta muốn ăn bánh khảo không phải chờ “dài cổ” tới ngày tết nữa mà có thể nhâm nhi chiếc bánh thơm ngon, dẻo bùi này bất cứ khi nào. Tuy thế, hương vị bánh khảo, thưởng thức kèm nước chè tươi quả là khiến nhiều người nhớ tết.

Theo thời gian, bánh khảo không chỉ là món bánh của riêng người Tày, Nùng mà trở thành đặc sản chung của Cao Bằng được nhiều người ưa chuộng. Bánh khảo nổi tiếng ngon ở các huyện: Hạ Lang, Hà Quảng, Trùng Khánh. Nhiều cơ sở sản xuất bánh khảo ở Thành phố cũng tạo được niềm tin của người tiêu dùng, như: bánh khảo Kim Phoóng, bánh khảo Thanh. Không chỉ phục vụ nhu cầu của người dân địa phương, những phong bánh khảo còn được mua làm quà biếu, thắp lễ, gửi cho những người con Cao Bằng xa quê.

Với sự phát triển ngày càng lớn của du lịch, hương vị bánh khảo Cao Bằng ngày càng được khẳng định. Mặc dù đã theo những người con Cao Bằng xa quê đến muôn nơi. Song, nếu muốn thưởng thức món đặc sản này một cách nguyên vẹn nhất, mới bạn tới Cao Bằng, nhìn tận mắt và thưởng thức cách bà con người Tày, Nùng nơi đây thưởng bánh. chắc chắn sẽ làm chuyến đi của các bạn thú vị hơn rất nhiều.

Phương Anh

Theo baocaobang.vn, 22/8/2013

Filed under: Món ăn từ gạo