• An toàn thực phẩm, Tết này chờ Nghị định!
• Kiểm tra an toàn thực phẩm: Cưỡi ngựa xem hoa?
• Việt Nam yếu trong quản lý an toàn thực phẩm

Chúng tôi tìm đến “lò luyện” loại lạp xưởng này không chỉ chứng kiến cảnh mất vệ sinh, mà còn rùng mình bởi người ta cho vô tội vạ muối diêm vào nhằm giữ cho lạp xưởng được lâu mà không bị mốc, thối.

Thấy mà… phát ớn

Một chị bán lạp xưởng ở đầu chợ Thủ Đức, TP.HCM cho biết, lạp xưởng có nhiều giá khác nhau. Nếu lấy hàng của Mai Quế Lộ, Vissan giá tới 170 ngàn đồng/kg trở lên, còn hàng của các cơ sở nhỏ giá dao động từ 60.000 – 65.000 đồng/kg. Theo quan sát của chúng tôi, hầu hết các loại lạp xưởng giá rẻ đều có màu đỏ au và cứng ngắc. Tại sao lại như vậy?

Bà Mai ở phường Tam Phú, quận Thủ Đức, một người chuyên bỏ mối lạp xưởng “chợ” cho các điểm bán bánh mì vỉa hè, chợ chồm hổm tiết lộ: Lạp xưởng giá rẻ còn gọi là lạp xưởng “3 không” (không bao bì, không nhãn hiệu, không nơi sản xuất). 

“Ưu điểm của loại lạp xưởng này là giá rẻ, để lâu không bị mốc, thối và dễ tiêu thụ. Hiện nay, ít nơi dùng hàn the trong lạp xưởng do đây là chất phụ gia bị cấm. Chính vì vậy, nhiều cơ sở sản xuất nhỏ đã chuyển sang xài muối diêm. Mỗi nơi dùng một kiểu. Họ lạm dụng muối diêm khủng khiếp lắm”, bà Mai nói.

Để mục sở thị, chúng tôi cùng với bà Mai đến hộ gia đình ông N chuyên SX lạp xưởng hàng chợ, nằm ở xã Vĩnh Lộc B, huyện Bình Chánh, TP.HCM. Chui qua một tấm rèm vải màu xanh sậm đen là vào “lò” chế biến rộng khoảng 15 m2 trên nền xi măng dơ bẩn, ngổn ngang xô chậu, máy móc.

Cảnh tượng đập vào mắt là 2 xô chậu tênh hênh chứa nguyên liệu gồm thịt, mỡ heo cùng tiêu, muối, đường, tỏi và hương liệu. Nước từ thịt heo bên trong chảy ra, một lao động nữ ngồi bên cạnh lấy muỗng múc ra từng giọt một, còn một lao động nam bên cạnh mặc quần ống lửng không mang găng tay, dùng tay trần để nhào nặn thịt, thỉnh thoảng lại đưa mu bàn tay lên trán quệt mồ hôi vì mệt.

Lao động nữ đang múc nước chảy ra từ trong chậu nguyên liệu

 (gồm thịt heo, mỡ heo, gia vị và hương liệu)

Nằm trên bàn là lon chứa chất bảo quản “muối diêm”, chờ sau khi trộn xong nguyên liệu thì cho chất bảo quản vào phối trộn. Nếm thử muối diêm có cảm giác vị mặn của “bột ngọt” và lạnh của “phân urê” ở đầu lưỡi.

Theo ông N, lạp xưởng được chế biến công thức chung là 70% thịt nạc và 30% mỡ heo. Cứ 100 kg nguyên liệu sau khi chế biến, sấy khô, tỷ lệ hao hụt khoảng 30%, tức còn lại khoảng 70 kg.

Thế nên, càng giảm được chi phí đầu vào thì lợi nhuận càng cao. Trong khi giá thịt heo nạc trên thị trường bình quân 70 ngàn đồng/kg, mỡ heo là 25 ngàn đồng/kg, nếu sản xuất theo đúng tỉ lệ nguyên liệu nói trên thì lạp xưởng “3 không” không có lãi vì giá bán cao (khoảng 150 ngàn đồng/kg – PV).

Vì lẽ đó, các cơ sở sản xuất nhỏ phải giảm tỷ lệ thịt heo nạc và tăng tỷ lệ mỡ lên khiến lạp xưởng ăn vào có mùi dầu. “Do thành phần mỡ heo nhiều nên phải sử dụng chất bảo quản nhiều hơn, thời gian sấy khô cũng lâu hơn. Ít nhất sau 48 giờ mới cho ra một mẻ lạp xưởng. Cứ một mẻ cho ra khoảng vài chục kg lạp xưởng”.

Lạp xưởng sau khi “sơ chế” để mang đi sấy

Theo ông N, cơ sở của ông sản xuất nhỏ theo kiểu gia đình nên không đăng ký kinh doanh. Bình quân mỗi ngày sản xuất chừng 50 kg nhưng không thường xuyên, sau đó bỏ mối sỉ cho một số chợ và thương lái.

Tuy nhiên, trong những ngày cận Tết thì sản lượng tăng gấp 3 – 4 lần là bình thường. Lúc này chủ yếu đưa đi các tỉnh và bán tại các bến xe cho hành khách mang về biếu làm quà. Chất bảo quản mà ông N đang sử dụng là muối diêm, một loại phụ gia mà theo ông giải thích là “nằm trong danh mục cho phép”.

“Như gia đình tui sử dụng cứ 10 kg thịt nạc thì trộn với 10 muỗng cà phê muối diêm. Nghe nói ở những nơi khác họ trộn nhiều hơn để bảo quản được lâu, có khi để cả nửa năm không mốc meo. Thế nhưng trộn càng nhiều muối diêm thì lạp xưởng ăn vào càng có nhiều mùi khai”, ông N tiết lộ.

Theo quy định, các cơ sở chế biến sản phẩm động vật (lạp xưởng) phải đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh thú y, vệ sinh ATTP. Sản phẩm khi vận chuyển buôn bán phải được cơ quan thú y có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật (KDSPĐV). Thế nhưng, theo tìm hiểu của chúng tôi, việc KDSPĐV cho mặt hàng này hiện còn rất hạn chế, lý do là nơi tiêu thụ buông lỏng, thiếu kiểm tra, kiểm soát. Đặc biệt, các cơ sở sản xuất lạp xưởng cũng không tuân thủ việc đăng ký kiểm dịch sản phẩm trước khi lưu thông, mua bán trên thị trường như cơ sở ông N nói trên.

Tràn lan muối diêm

Chúng tôi đến chợ hóa chất Kim Biên hỏi mua muối diêm. Điều bất ngờ là do người sử dụng quá nhiều nên các quầy sạp ở đây chỉ bán từ 10 kg trở lên. “Giá 30 ngàn đồng/kg… Em mua 1 kg thì bảo quản được cái gì? Ở đây người ta mua một lúc mấy trăm ký không hà. Không tin thì đi hỏi các cửa hàng khác!”, một chị cửa hàng bán hóa chất nói.

Hóa chất muối diêm đang được các chủ cơ sở, hộ gia đình SX lạp xưởng “3 không” sử dụng tràn lan

Theo ThS Đào Mỹ Thanh (Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM), để bảo quản lạp xưởng được lâu cũng như tạo màu đỏ, tạo mùi, một số cơ sở sản xuất thường ướp thịt bằng muối diêm (natri nitrit, kali nitrit). Loại phụ gia thực phẩm này được phép sử dụng với liều lượng rất hạn chế, nhưng nhiều nơi lạm dụng liều lượng cao để lạp xưởng đỏ như thịt nạc. Lạp xưởng “3 không” càng đỏ thì càng nhiều muối diêm. Người tiêu dùng ăn thực phẩm chứa nhiều muối diêm sẽ gây khó tiêu, nặng hơn có thể gây ngộ độc.

Còn theo BS Nguyễn Xuân Mai, nguyên Viện phó Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM, đối với loại lạp xưởng không nhãn mác, người ta có thể sử dụng thịt không đảm bảo chất lượng để giảm giá thành. Mặt khác, ngoài muối diêm ra, họ còn sử dụng các phụ gia khác, rất khó kiểm soát. Vì vậy, người tiêu dùng nên chọn mua sản phẩm uy tín, có đăng ký chất lượng, có bao bì đóng gói hút chân không, khô, không bị ẩm mốc, không có mùi lạ (chẳng hạn mùi dầu)…

+ “Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, nhà sản xuất có thể dùng natri nitrit, kali nitrit trong chế biến thực phẩm nhưng với lượng tối đa là 125 mg/kg sản phẩm. Nhãn mác ghi cụ thể tên chất phụ gia, mã số quốc tế INS, không ghi vắn tắt, nếu bao bì chỉ ghi vắn tắt “chất bảo quản” là không rõ ràng, không đáng tin cậy” - PGS.TS Phan Thị Sửu, Hội KHKT An toàn Thực phẩm VN. 

+ “Muối diêm là tên gọi dân gian, thực ra đó là hỗn hợp các muối nitrat, nitrit Potassium KNO3, KNO2. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Đây là hóa chất được phép sử dụng trong thực phẩm. Nhưng các nhà khoa học luôn khuyến cáo về tính độc hại của nó nếu dùng quá mức, quá liều. 

Theo quy định cho phép được dùng 500 mg/kg sản phẩm lạp xưởng, dăm bông, xúc xích, thịt chế biến và 50 mg/kg phomat. Nhưng khi muối diêm có lẫn nhiều tạp chất là kim loại nặng thì không được dùng cho thực phẩm mà chỉ dùng trong công nghiệp. Nếu dùng quá giới hạn có thể gây rối loạn tiêu hóa, lâu dài có nguy cơ gây ung thư, nhất là ung thư gan, dạ dày” - PGS.TS Trương Vĩnh – Trưởng Bộ môn Công nghệ Hóa học, Đại học Nông Lâm TP.HCM.

Theo Đỗ Quyên