---

Theo thống kê, 98% gia đình Việt sử dụng nước mắm thường xuyên. Tuy nhiên, nước mắm công nghiệp hiện nay đang áp đảo, thống lĩnh thị trường. Mỗi năm nước ta tiêu thụ khoảng 200 triệu lít nước mắm thì nước mắm công nghiệp đã chiếm tới 150 triệu lít (khoảng 75%). Trong những năm gần đây, sự phát triển ồ ạt và mạnh mẽ của thị trường nước mắm công nghiệp cùng với những chiến lược kinh doanh, chính sách tiên tiến về quảng cáo, giá thành, chiết khấu đại lí, tiện dụng, dễ bảo quản… khiến nước mắm công nghiệp thắng thế.

Trên thực tế, rất ít người tiêu dùng phân biệt được nước mắm pha chế công nghiệp và nước mắm truyền thống, bởi việc quảng cáo cũng như tiếp thị rầm rộ của các hãng nước mắm đều lập lờ… giấu các thông tin quan trọng này đi đằng sau các mỹ từ: nước mắm cá hồi thượng hạng, hàng cao cấp, sản xuất từ những con cá cơm thơm ngon nhất. Chính vì sự lập lờ này mới có chuyện một chai nước mắm chỉ hơn chục nghìn đồng nhưng được sản xuất từ cá hồi thượng hạng (sau này có đổi thành hương cá hồi thượng hạng), hoặc bỏ ra hơn chục nghìn là được ăn mắm nhỉ cao cấp hay mắm cá cơm.

Ông Nguyễn Huy Tiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết thẳng thắn: “Hiện nay, người tiêu dùng Việt Nam chủ yếu mua nước mắm bằng tai, bằng mắt, họ thấy quảng cáo hay thương hiệu lớn thì mua chứ ít người có thể phân biệt được rạch ròi đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm pha chế công nghiệp. Họ không hiểu biết nên cứ nghe thấy các từ thượng hạng, cao cấp, cá cơm ngon nhất là đã thích rồi nên mua mà thấy ăn được là họ dùng thôi, nhưng họ không thể biết cái mà họ dùng chỉ là nước mắm pha chế công nghiệp với nồng độ đạm thấp hơn rất nhiều so với các sản phẩm nước mắm truyền thống. Từ lâu đời người Việt đã biết nước mắm được sản xuất từ cá, nên chỉ cần nghe đến hai từ nước mắm thì đinh ninh được sản xuất từ cá”.

Theo ông Tiến, hiểu một cách nôm na nước mắm truyền thống là loại nước mắm được sản xuất từ việc ngâm ướp cá với muối trắng trong một khoảng thời gian nhất định, không có chất bảo quản, còn nước mắm công nghiệp chủ yếu được sản xuất bằng cách pha chế nước mắm truyền thống với các hương liệu, phụ gia để cung cấp cho thị trường với số lượng lớn. Về tiêu chí đánh giá chất lượng nước mắm chủ yếu là độ đạm, độ đạm tạo nên vị ngọt hòa quyện với vị mặn của muối đó chính là đặc trưng của món nước chấm.

Ông Tiến cho rằng: “Để cho người tiêu dùng dễ dàng phân biệt mắm công nghiệp, mắm truyền thống thì các nhà sản xuất không được lập lờ, mà phải tách bạch hẳn hai khái niệm để người tiêu dùng có quyền lựa chọn. Thiết nghĩ việc ghi hẳn lên nhãn mác là nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp là việc cần thiết và bắt buộc phải thực hiện để các doanh nghiệp làm mắm truyền thống như chúng tôi không bị thiệt thòi”. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước, tiêu biểu là Thái Lan đã bắt buộc các hãng sản xuất nước mắm phải ghi nước mắm nguyên chất hay nước mắm pha chế thẳng lên nhãn mác để người tiêu dùng phân biệt.

Theo Hiệp hội Nước mắm, một lít nước mắm nguyên chất được các nhà sản xuất thu mua với giá 40.000 đồng rồi về chế biến, pha chế thành 5 lít nước mắm công nghiệp với giá bán ra khoảng 20.000 đồng/lít. Bỏ qua tiêu chí chất lượng, chỉ tính riêng về giá nước mắm công nghiệp có giá chênh cao hơn rất nhiều so với mắm nguyên chất. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến việc cạnh tranh giữa hai dòng sản phẩm và lý giải tại sao thị phần nước mắm lại nằm trọn trong tay các doanh nghiệp FDI mà không phải các doanh nghiệp Việt. Trên thực tế, trong những năm gần đây, việc làm ăn của các doanh nghiệp, cơ sở mắm truyền thống vô cùng khó khăn, nhiều cơ sở phá sản, một số khác sống lay lắt hoặc chuyển qua sản xuất mắm nguyên chất phục vụ các doanh nghiệp pha chế mắm công nghiệp.

Trao đổi với phóng viên, ông Nguyễn Huy Tiến thừa nhận, thực tế nước mắm truyền thống đang bị mai một, có lúc tưởng như bị xóa sổ. Ông Tiến cho rằng có cả nguyên nhân chủ quan và khách quan dẫn đến thực tế trên. Nguyên nhân khách quan như đã nói trên đó là do sự xâm lấn mạnh mẽ, quảng cáo rầm rộ của mắm công nghiệp. 

Bên cạnh đó, xét về bản thân mắm truyền thống còn tồn tại nhiều yếu điểm. “Mắm truyền thống chủ yếu là các cơ sở nhỏ, lẻ, hộ dân nên việc đầu tư làm thương hiệu, quảng cáo tiếp thị, tìm đầu ra cho sản phẩm… rất hạn chế. Với sự phát triển mạnh mẽ của truyền thông hiện nay tôi cho đó là sự thiếu sót lớn vì rõ ràng sản phẩm mình ngon, chất lượng hơn hẳn tại sao lại chịu lép vế”, ông Tiến chia sẻ.

Trong thời gian qua, các cơ sở mắm truyền thống của Phan Thiết đã có những thay đổi tích cực trong việc quảng bá mở rộng thị trường. Cụ thể, các cơ sở đã tích cực tiếp thị đến từng cơ sở, có nhiều chính sách ưu đãi khi mua hàng và mở nhiều cửa hàng đại diện tại các thành phố lớn. Các thương hiệu mắm truyền thống cũng dần được hình thành.

>> Thiếu nguyên liệu – Nước mắm Phú Quốc treo thùng