| 在线人数: | |
| 总访问量: | |
| 总文章量: |
|
|
【BBA配方版poolish法棍】法棍初试记录
Tuesday, August 18, 2015 13:42
% of readers think this story is Fact. Add your two cents.
初尝试真是兴奋劲满满，忍不住把全部都切片
结果拍照的时候密密麻麻像在摆地摊。。这才觉得好像。。太多了
只能截取几个角度，少拍到几片。虽说已经这样了结果也还是不少啊。。
减量操作的，酵头的量够做两次，简单做个对比记录
成品有孔但不够大也不够多，不过不能指望一开始就能做好，再接再厉
第一次做的时候听到了面包唱歌的声音简直是激动得要跳起来
成品图是第二次的，切面气孔是跟第一次差不多看不出啥区别
然而从割包感觉其实还不如第一次，第二次的结果也没有听到唱歌
不过两次的比较不能说明是哪一步导致了什么结果
现在经验太少太少，各种操作应该都是有问题，需要慢慢摸索学习
习惯先写做法过程再写这些碎碎念
是的是的是的，就在刚刚写完做法以后脑子灵光一闪啊
好像突然感觉到了一个可以改进的可能性，简直想马上奔去搅个面种
但是这几天根本没有时间做，还是等周末吧，等周末吧，周末吧
【特别声明】好友数已到上限~抱歉无法再添加！
【特别声明2号】博文底下的小广告实在是太烦人了于是我决定关评论
如果有问题的话微博艾特我或者是私信或者是纸条都是会回复的谢谢体谅！
【poolish法棍】
做法参考自德州农民，原方来自《Bread Baker’s Apprentice》
做法参考自德州农民，原方来自《Bread Baker’s Apprentice》
酵头（我做了1/3量，以下是我的用量）：高粉106G，干酵母1/12茶匙，水113G
主面团：高粉114G，中粉128G，盐5G，干酵母1G，水142G，酵头100G
主面团：高粉114G，中粉128G，盐5G，干酵母1G，水142G，酵头100G
[做酵头]
1. 酵母的量很少，所以我是把1/4茶匙酵母先溶于340G的水，然后取113G水来用
把酵母水和高粉混合搅匀，用保鲜膜盖好
2. 原方是室温发酵3-4个小时至冒出气泡后放入冰箱冷藏保存，这样的酵头可以保存2-3天，随用随取
然而我做的情况是四个小时过后并没有多少泡（如图），于是直接扔了冰箱放第二天用
3. 冷藏一夜后取出的样子
对嘛对嘛好孩子，总得长成这个样子才好意思说自己有在冒泡嘛
德州农民的帖子写的是如果想要有充足的气孔的话不要过多揉面
5. 但是我看的一些其它帖子有提到如果想要充分水化的薄膜组织还是要揉
当然这些都是各家的经验，至于哪一种方法适合我，这得试过才知道
不过BBA的原文也是要揉出膜，所以我揉了，揉成如图这个样子以后滚圆，进行第一次发酵
第一次发酵120分钟，其中40分钟，80分钟各取出折叠一次
8. 折叠好的面团再上下拉长
9. 上下1/3处往中间折叠
未免1/3这个描述说得不够清楚所以拍了这张过程图
10. 上下都折叠好的样子。步骤6-10就是完成了一次折叠
11. 第一次发酵120分钟以后将面团再次取出排气
再进行一次折叠后收口朝下放入容器中进行第二次发酵
12. 第二次发酵至大约2倍大小（大概2个小时）
原文是2倍量的面团做了3根棍，也就是我这个量的面团做那种长度的就只有1.5根
然而第一次做的时候发现分两份对我来说都太多了，因为我用的是烤披萨用的圆形板不适合长条
所以第二次做的时候分成大概2.5份，剩余的一小团随便烙了个饼
然而第一次做的时候发现分两份对我来说都太多了，因为我用的是烤披萨用的圆形板不适合长条
所以第二次做的时候分成大概2.5份，剩余的一小团随便烙了个饼
14. [关于整形] 滚圆以后我大概松弛了15分钟
然后取一个面团用手拍扁，顺便把边缘以及靠近表皮处的大气泡捏爆
15. 上面1/3处往下折叠，接口处捏紧
16. 下面1/3处往上折叠，接口处捏紧
17. 用手搓长，边搓长边把面团差不多对折的样子，顺势把表皮绷紧
表面筛一些干粉放在油布上，并且用油布隔开，旁边放一杯热水，末发酵1个小时，如图是发好的样子
（是的这一步很多人都是用油纸，然而我第一次用油纸的时候后果惨不忍睹，见下继续）
18. 割包惨不忍睹，第一次的割口爆成周正橄榄形但是没有耳朵
本来想着第二次可能会有进步那就第二次再拍吧
然而第二次的效果反而差很多，手感远不如第一次，表面张力不够，疲塌塌的
虽说跟我用菜刀割可能也有点关系= =等有空去买刀片，试过以后再比较看看
然而第二次的效果反而差很多，手感远不如第一次，表面张力不够，疲塌塌的
虽说跟我用菜刀割可能也有点关系= =等有空去买刀片，试过以后再比较看看
阴差阳错也就没留过程，干脆这里就不做反面教材了，以后再拍吧
烘烤简单记录一下：250度石板（我用的披萨板，看样子像陶土板）预热
入烤箱后倒入开水产生蒸汽，10分钟后取出装水的烤盘，转230度再烤12分钟左右
如图是第一次的成品切面。出炉有爆裂声，组织孔洞并不大也不多
第一次的切面是竖切的，截面大小以它为准
根。本。撕不下来。左边那道大豁口是我强行撕油纸结果把表皮也一起扒拉下来了
20. 于是第二次翻出了油布，我竟忘了今年来学校的时候有专门带了油布
给自己的睿智点个赞！虽说原本带这个来根本不是为了做法棍
如图是第二次的成品切面。第二次的切面是斜切的，看起来比较扁
第二次做的时候因为时间关系只进行了一次主发酵，也只折叠了一次，就直接整形末发烘烤了
第二次并没有听到面包爆裂的唱歌声，孔的情况倒是跟第一次差不太多
2015-08-18 13:39:04
Share This Story:
GET ALERTS:
