Gia vị

Gia vị thực phẩm được hiểu như sử dụng các chất gia vị, để cải thiện hoặc nâng cao chất lương thức ăn, làm cho chúng dễ chấp nhận hơn, tiêu hóa hơn, để duy trì bổ sung hoặc đạt được sự hài hòa giữa tất cả các thành phần trong món ăn mà không làm thay đổi hương vị tự nhiên của người đầu bếp

Có được món ăn ngon miệng, đậm đà hương vị. Việc sử dụng gia vị là một vấn đề kỹ thuật và trí sáng tạo của người đầu bếp, cho phép họ chọn một cách chính xác các loại gia vị biến đổi một công thức tầm thường thành một món ăn đặc biệt.

Để sử dụng chúng một cách chính xác, người đầu bếp phải biết và phân biệt các mùi vị, hương liệu của mỗi gia vị, và những phát sinh của nó bằng cách kết hợp các loại gia vị lại với nhau. Theo các chuyên gia trong thực phẩm, gia vị nên cung cấp một sự tương phản hoặc hương vị cho các món ăn, nhưng mà không phá hủy hương vị thực tế của các thành phần chính. Nói chung gia vị nên được bổ sung ở mức độ khiêm tốn và kết thúc ngay trước khi hoàn tất giai đoạn nấu các món ăn, để cho nó có một thời gian trích xuất các hương vị đầy đủ của mình đến các món ăn. Các loại gia vị được sử dụng nhiều nhất là: thảo dược, muối, dấm, chanh, tỏi, hạt tiêu đen hoặc trắng, đinh hương, hạt nhục đậu khấu 

Ngoài ra có một số vị có thể được sử dụng trong quá trình chuẩn bị các món ăn, ví dụ như hạt tiêu có thể đi kèm với đĩa, hoặc đã qua chế biến chẳng hạn như mù tạt giúp nâng cao và bổ sung vị giác cho người ăn. 

Gia vi thực phẩm thực sự là một khái niệm rất rộng, bao gồm các loại thảo mộc (hành, rau mùi tây), các loại gia vị (quế, vừng), hương liệu và mùi hương (vani, hạnh nhân) gia vi (bột ngọt), chất bảo quản (muối, giấm) , chiết xuất (chiết xuất từ thịt), nước sốt (sốt Worcestershire, cà chua, cay), chất làm ngọt và xi-rô (đường nâu, mật đường), đi kèm với sản phẩm công nghiệp (mù tạt, dưa chua), màu sắc tự nhiên (Annatto, caramel), chất làm đặc (bột, bột bắp), bao gồm rượu vang, pho mát, hoa. Danh sách này có thể là vô tận, vì vậy chúng tôi chỉ liệt kê một số các loại gia vị thực phẩm tiêu biểu được dùng thường xuyên của các đầu bếp. 

Các loại gia vị đóng góp phần lớn để mô tả những gì chúng ta gọi là hương vị đặt trưng của từng quốc gia, từng vùng miền, tức là hương vị mà người đầu bếp cảm thấy hài lòng hơn, thoải mái hơn khi sử dụng. Ví dụ nói đến bơ thì phải dùng bơ Pháp, dầu ăn, tỏi và nghệ tây thì phải nói đến Tây Ban Nha, pho mát và cà chua phải của Ý, mù tạt của Anh hay Nhật, ớt của Mexico, sốt cà chua của Mỹ, ớt bột của Hungary, sữa chua của Nga và Tàu, sofrito của người Venezuela, Lẩu Tom Yum của gia vị Thái Lan v.v..tạo nên một thế giới gia vị thực phẩm vô cùng phong phú.

Phân loại : 

Các loại gia vị thảo mộc 

Các loại gia vị thảo mộc được dùng cho nấu nướng, nấu ăn để làm gia vị, cũng như với mục đích đạt được là nó có các tác dụng như một vị thuốc có lợi cho cơ thể. Nó phải luôn luôn được sử dụng với liều lượng được kiểm soát nhất là tác dụng phụ có thể có của từng loại. Các loại thảo mộc cung cấp hương vị và mùi thơm cho món ăn là nhờ có chứa các loại tinh dầu tạo thành một hỗ trợ thích hợp cho thực phẩm. Thuộc tính của nó là: 

Dể tiêu : bao gồm các nhóm như thì là, nụ bạch hoa, lá nguyệt quế, cây xô thơm, hương thảo, rau mùi tây, húng quế, húng tây.. 

Chống đầy hơi (ngăn chặn hoặc giảm khí đường ruột): bao gồm các nhóm như thì là, rau thì là, lá nguyệt quế, húng tây, hồi, lá oregano… 

Chất khử trùng (ức chế sự phát triển của vi khuẩn): tỏi, chanh, cỏ xạ hương, cây xô thơm… 

Gia vị axit 

Giấm: Nó được làm ra bởi quá trình lên men từ nho, táo, quả mâm xôi… có thể được pha thêm hương vị thảo dược. Nó được sử dụng như tăng cường hương vị thú vị và độ săn chắc cho các món rau, salad, cá, cũng như trong việc chuẩn bị các món tráng miệng nhưng hạn chế ở những người có dạ dày nhạy cảm. Đối với những người theo một chế độ ăn uống để bảo vệ dạ dày, chanh là thích hợp hơn các loại giấm. 

Gia vị 

Hầu hết các gia vị kích thích quá trình tiêu hóa và ngăn ngừa đầy hơi, điều thú vị là nó cũng kích thích niêm mạc dạ dày. Vì vậy nó không được khuyến cáo là thích hợp để đưa vào chế độ ăn uống dành cho những người có dạ dày nhạy cảm (viêm, loét dạ dày) nhất là các loại gia vị cay.

Đinh hương có tính năng ngon miệng mà còn có tác dụng chống đầy hơi, ngay cả ở liều cao gây kích ứng đường tiêu hóa. 

Gừng: có hương vị ngọt ngào và mùi thơm mạnh mẽ, được sử dụng trong món hầm và trái cây đóng hộp. 

Tỏi, hành tây và gia vị khác

Khả năng tiêu hóa khó khăn, đặc biệt là khi sử dụng làm nguyên liệu hoặc xào trong dầu. Mùi hăng, nấu chín được nhẹ nhàng hơn.

Tỏi: có hương vị cay. Có tính năng sát trùng, thuốc lợi tiểu? 

Hành tây: Nếu sử dụng làm nguyên liệu trong món salad, nên ngâm trong nước lạnh để giảm bớt mùi hăng. Bạn cũng có thể sử dụng hành tím, nhẹ hơn so với hành tây. 

Các loại gia vi chế biến 

Các loại gia vị chế biến thường rất ngon, nhưng sử dụng thường xuyên có thể gây ra rối loạn tiêu hóa (khó tiêu) và viêm dạ dày, đặc biệt là ở những người có dạ dày nhạy cảm. 

Cà ri : là loại sốt cay có chứa hạt tiêu, gừng, đinh hương, nhục đậu khấu, nghệ và lên đến 14 thành phần khác nhau. 

Mù tạt được chế được thực hiện từ hạt mù tạt nghiền, dấm, muối… nếu là mù tạt vàng còn có thêm bột nghệ (thuốc nhuộm màu vàng chiết xuất từ một loại cây cùng tên) hay nghệ tây cho nó màu vàng. 

Sốt cà chua: hỗn hợp cà chua, dấm, đường và gia vị. 

Nước sốt Tabasco : kết hợp của ớt, dấm và tất nhiều gia vị. 

Worcestershire Sauce: với mật đường mía và các loại gia vị nóng. Nó được sử dụng để làm hương vị bánh mì kẹp thịt và các loại thịt khác. 

Ưu điểm của gia vị 

Là món khai vị: kích thích sự thèm ăn, vì làm tăng hương vị của các món ăn khuyến khích ăn nhiều hơn. 
Tăng tiết tiêu hóa: làm tăng khối lượng chất lỏng mà thường được thải ra đường tiêu hóa (từ nước bọt, dịch đường ruột), cần thiết cho tiêu hóa

- Làm giảm đầy hơi: Nhiều loại dược thảo có chứa tinh chất như là một loại thuốc chống đầy hơi, giúp giảm khí đường ruột.

- Có thể thay thế muối : giúp giảm lượng muối thêm vào từ thực phẩm là rất tốt cho những người mắc bệnh cao huyết áp và tim hoặc suy thận 
- Thuận lợi cho việc bảo quản thực phẩm: rau thơm, ớt và các loại gia vị như đinh hương hoặc quế, có đặc tính kháng nấm, ức chế sự phát triển của nấm. 

Nhược điểm của gia vị 

Giav vị gây kích ứng niêm mạc dạ dày: Các loại gia vị nóng gây kích ứng nhiều hơn đặc biệt là dạ dày (bao tử) như một kết quả của kích thích hoặc gây ra viêm ở niêm mạc dạ dày.

- Dị ứng là nhiều trường hợp dị ứng da mặt (ngứa mũi, hắt hơi, ho), tiêu hóa (đau bụng, ngứa hậu môn) hoặc da do tiếp xúc với da, hít bụi phát ra hoặc do ăn các loại gia vị khác nhau.

- Che đậy các loại thực phẩm kém chất lượng. Một số đối tượng làm ăn bất chính dùng các loại gia vị để che dấu tình trạng của các loại thực phẩm bị ô nhiễm hoặc đang phân hủy, đặc biệt là thịt và cá.