Cỗ Tết của người miền Bắc thường gồm 4 bát + 8 đĩa. Mỗi bát, đĩa là một món ăn. Trong đó, bát là những món ăn nóng, gồm măng hầm, bóng nấu, mực nấu, nấm thả; còn đĩa thường là những món ăn nguội, gồm: xôi gấc, nộm xu hào, thịt đông, bánh chưng, dưa hành, thịt gà, giò lụa và giò thủ.
Thịt gà (màu vàng) rắc lá chanh (màu xanh) và xôi gấc đỏ làm cho mâm cỗ Tết của người Bắc nhìn rất hấp dẫn – Ảnh: K.H
Dưới đây, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân cung cấp cho bạn đọc cách chế biến một số món trong mâm cỗ Tết miền Bắc:
1. Măng ninh (hầm) chân giò
Nguyên liệu:
+ 150g măng lưỡi lợn (hay măng vầu)
+ 1kg chân giò (giò heo)
+ Hành lá
+ Nước mắm, muối, đường
Thực hiện:
+ Măng ngâm và xả nước nhiều lần cho đến khi nở, bấm móng tay vào thấy mềm là được. Luộc và thay nước luộc khoảng 3 lần cho hết mùi măng. Vớt ra, xả nước lạnh, cắt miếng vừa ăn.
+ Chân giò lấy nguyên cái, làm sạch, chặt miếng lớn. Chần nước sôi rồi xả nước lạnh.
+ Cho măng và chân giò vào nồi, đổ ngập nước, nấu sôi, hớt bọt.
+ Nêm gia vị vừa ăn, nấu nhỏ lửa cho đến khi măng và thịt mềm.
+ Múc ra tô, trên mặt thả hành lá chần.
2. Bóng nấu
Nguyên liệu:
+ 100g thịt nạc
+ 50g bóng (da heo khô)
+ 1 củ su hào, 1 củ cà rốt, 5 trái đậu hòa lan, 10 tai nấm hương, 1 củ hành tây nhò, 1 ít ngò
+ Nước mắm, muối, đường, rượu trắng
+ Nước dùng gà hay heo
Thực hiện:
+ Bóng ngâm mềm, rửa bằng rượu trắng pha loãng, xả lại nước lạnh cho sạch, bóp nhẹ cho ráo nước, cắt hình quả trám (hình thoi)
+ Su hào, cà rốt tỉa hoa, cắt miếng dày khoảng 0,5cm.
+ Nấm hương ngâm nở mềm cắt bỏ chân nấm
+ Đậu hòa lan tước sơ hai bên
+ Thịt nạc luộc chín, cắt miếng mỏng
+ Cho cà rốt, su hào nấm hương vào nồi nước dùng, nêm gia vị vừa ăn, nấu đến khi chín, vớt ra tô (phần này còn gọi là chân tẩy)
+ Cho bóng vào nồi nấu đến khi nước dùng sôi
+ Cho các loại quả củ vào nấu cùng với bóng, chín vớt ra tô (trên phần chân tẩy)
+ Xếp thịt lên trên, rắc ngò, hành tây và chan nước dùng thật nóng.
Ảnh: Dzoãn Vân
3. Mực nấu
Nguyên liệu:
– Phần chân tẩy cũng tương tự món bóng nấu.
– Các nguyên liệu khác: 200g mực khô, 2 quả trứng gà, 50g giò lụa, 200g tôm tươi.
Thực hiện:
+ Mực khô ngâm mềm, rửa sạch, để ráo, cắt chỉ, xào giòn
+ Trứng gà tráng mỏng, cắt chỉ
+ Giò lụa cắt chỉ
+ Tôm hấp chín, lột vỏ, xé nhỏ
+ Su hào, cà rốt mỗi thứ một ít, cắt chỉ, xào chín.
Các thứ này bày lên trên phần chân tẩy; khi ăn chan nước dùng nóng.
4. Thịt nấu đông
Nguyên liệu:
+ 200g thịt giò heo lóc xương
+ 150g da heo
+ Nước mắm, tiêu, muối
Thực hiện:
+ Thịt heo rửa sạch, chần nước sôi cho dễ cắt; cắt miếng mỏng
+ Da heo cũng làm như vậy nhưng cắt sợi
+ Cho ngập nước, nêm nước mắm, muối nấu nhỏ lửa cho đến khi thịt và da heo mềm
+ Cho tiêu, múc ra chén, để nguội, cho vào tủ lạnh. Khi dùng úp ra dĩa.
Có thể pha lẫn ít thịt gà và cho thêm nấm mèo.
Thanh Niên
(theo must)