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川西名小吃渣渣面的做法
Thursday, November 20, 2014 17:54
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渣渣面，是川西著名的小吃之一。相传它的创始人查淑芳将卖不完的的抄手馅料用油炒干，第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，所以也叫“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且很香，形状像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客们都很喜欢吃这种“渣渣臊子面”。慢慢地，人们干脆就将它称为“渣渣面”了。当然，现在人们做渣渣面，都会用新鲜的材料做而不是像以前那样用剩下的馅料来做了。
主料：生面条100克，鸡胸肉约200克；
配料：青菜少许，葱花少许；
高汤：猪棒骨700克，鸡壳1个，生姜1片；
调料1：辣椒油1.5大匙（做法参考担担面），白糖0.5小匙，酱油1小匙，鸡精少许，盐适量；
调料2：大葱1段，生姜一小块（切片），料酒1大匙，盐适量；
做法：
先熬高汤
1.将棒骨、鸡壳洗净，放入锅中，加入适量的水，烧开后再煮两三分钟；
2.然后捞出，用清水洗净表面的血沫，沥干；
3.将处理好的棒骨和鸡壳放入砂煲中，放入一片生姜，加入足量的清水（水量要多一些，中途不要再添加水了）；
4.盖上盖子，烧开后转小火，煲约2小时，待用；
炒渣渣臊子：
5.鸡胸肉洗净，放入锅中，加入适量的水，放入调料2，大火烧开；
6.用汤勺撇去汤面上的浮沫，再煮约七八分钟将其煮熟后捞出；
7.煮好的鸡胸肉晾至不烫手后将其先撕成小条状；
8.再剁碎成渣渣状；
9.将剁碎的鸡肉渣渣放入锅中（不用放油），小火慢炒，一直将其炒至微黄干香后舀出待用；
煮面：
10.打碗底：将调料1中的所有调料放入碗中，再加入适量之前熬好的高汤；
11.锅中放入适量的清水烧开，下入面条，待面条快熟时放入青菜，一起煮熟；
12.将煮好面条与青菜捞出放入步骤10的碗里，放入适量之前炒好的渣渣，再放入葱花即可。
经验分享：
1.熬好的高汤一次用不完，可将其分成小份，放入冰箱冷冻起来保存，随用随取，很方便；
2.熬高汤用的棒骨，可将上面的肉拆下来，加些配菜再炒一炒，又是很美味的一道菜了哦；
3.炒鸡肉渣渣的时候，一定要用小火慢慢炒，火太大容易烧焦；
2014-11-20 17:52:04
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